Хранение плодов, в особенности яблок, занимает важное место в производственном процессе плодоводства.Народнохозяйственное значение хранения плодов определяется задачей снабжения населения, а также размерами и долговременностью требующихся капиталовложений.
Влияние температуры на интенсивность дыхания, на уровень максимума дыхания и отношение максимума интенсивности дыхания к минимуму, по Герману [99], обусловлено тем, что для протекания всех бимолекулярных реакций (например, дыхания и транспирации) требуется активирующая энергия.
Важным фактором хранения является также влажность воздуха. Проблема ее регулирования при хранении плодов еще далеко не решена.Влажность воздуха возникает в результате перехода воды в газообразное состояние при испарении.
Когда в 1916 г. англичане Кидд и Уэст [133, 134] провели опыты по хранению семян горчицы, а в 1928 г.— яблок в воздухе с измененным газовым составом, открылись новые возможности воздействия на созревание плодов во время их хранения.
Движение воздуха — фактор, регулированию которого при хранении плодов уделялось еще слишком мало внимания.Поскольку известны зависимости между хранящимся продуктом и движением воздуха, а именно иссушение при быстром воздухообмене и образование перепада температур при медленном [177, 178], следует с помощью вентиляции дифференцировать воздухообмен в зависимости от хранящегося продукта и его состояния при хранении.
При хранении продуктов в регулируемой газовой среде подвод свежего воздуха исключается, потому что это препятствует накоплению этилена и других ароматических веществ и в то же время мешает иногда желательному повышению концентрации С02 (до 2%), особенно в начале хранения.
Наряду с естественным загрязнением атмосферного воздуха в хранилищах для плодов встречаются следующие приведенные в таблице 8 примеси.Загрязнения отрицательно влияют на сохранность плодов и должны быть устранены или же их количество должно быть уменьшено. Применение методов очистки воздуха при хранении плодов описано в разделе о дополнительных способах хранения. Экономическая целесообразность очистки воздуха в настоящее время спорна. Согласно Нитцольду [118], доля микроорганизмов по отношению к неживым примесям невелика (от 1 : 102 до 1 : 104).
В способах хранения закреплены типичные технические условия для формирования факторов хранения. С помощью специфичной строительной конструкции, холодильной техники и другого оборудования, регулирующего условия хранения, при каждом способе создается характерная среда камер (табл. 9).
Высокие капитальные затраты при интенсивных способах хранения (холодильные камеры, хранение в регулируемой атмосфере) постоянно приводят к попыткам хранения плодов с использованием простых технических средств и при небольших затратах.
Холодильники — дальнейшее усовершенствование обычного хранилища. Типичными элементами холодильника являются изоляция стен, потолка, а иногда и пола и использование холодильных машин. С помощью этих устройств можно влиять на такие факторы хранения, как температура камер, а также влажность и скорость движения воздуха. Какое-либо влияние на состав возду-■ ха в этом случае исключается.
Хранение в регулируемой газовой среде — холодильное хранение, при котором продукт хранится в воздухе камеры с уменьшенным содержанием кислорода и увеличенным— двуокиси углерода. Необходимый состав атмосферы хранилища достигается без подвода С02 извне, а только благодаря дыханию хранящихся плодов. Изменение содержания СОг и Ог атмосферы камеры происходит в результате дозированного подвода свежего воздуха, применения устройств для поглощения СО?, ее диффузии или адсорбции (газоочистки) или путем подачи технически получаемой газовой смеси в камеру.
Насыщение извести С02 после закладки плодов на хранение происходит быстрее, чем к концу хранения. Насколько часто нужно заменять известь, зависит от соотношения между объемом скруббера и емкостью хранилища.
Последним достижением в этой области являются аппараты, действующие по принципу избирательной диффузии газов. Среди них практическое применение получил диффузор Марселлен — Летейнтюрье.Аппарат содержит фильтры в форме полых силико-ио-каучуковых пластин, обладающих большой пропускной способностью для двуокиси углерода, а также для этилена и ароматических веществ.
Адсорбция на молекулярном сите. Молекулярными ситами называют цеолиты, кристаллические алюмосиликаты, известные в ГДР под фирменным названием «Цеосорб» (производитель Химический комбинат в Бит-терфельде). Они имеют большое сродство с водой и различными газами (в том числе с СОг) и вообще обладают повышенным адсорбционным потенциалом.
В то время как в вышеописанных способах создание газовой среды хранилища происходит в результате дыхания хранящегося продукта в сочетании с применением скрубберов, при хранении в регулируемой, искусственно создаваемой атмосфере готовая газовая смесь вводится в хранилище извне.
Сжигание кислорода. Быстрое снижение концентрации кислорода в начале хранения возможно также путем сжигания кислорода воздуха хранилища, однако с большими капитальными и эксплуатационными затратами, чем при использовании азота.
При хранении в холодильной камере или в камере с регулируемой газовой средой можно с помощью дополнительных методов и оборудования еще больше улучшить условия хранения.
Применяются полиэтиленовые пленки толщиной 30... 40 мкм. Полиэтиленовая пленка непроницаема или почти непроницаема для водяного пара, но не препятствует газообмену С02, кислорода и азота.Согласно Хенце [96], в полиэтиленовых пакетах можно создать среду из 7...5% 02 и 3...5% С02.
Еще одним средством воздействия в связи с холодильным хранением плодов является нанесение на них восковых покрытий.После создания про-тексана, средства для поддержания плодов в свежем виде, этот давно известный в ГДР способ стал применяться в производственных масштабах [29, 230, 313].
Попытки удлинить сроки хранения плодов путем завертывания их в бумагу, пропитанную дифениламином, минеральными маслами, сложным о-фенилфеноловым эфиром или о-фенилфенолацетатом, начались уже в 1920 г. Кроме упаковки в бумагу отдельных плодов, применяли также пропитанную препаратами бумажную стружку. Достигнутые успехи и установленные недостатки те же, что и при покрытии плодов воском.
К сожалению, возможность применения озона ограничивается отсутствием подходящих способов дозирования его в воздухе хранилища, а избыток озона отрицательно действует на плоды (обесцвечивание окраски кожицы).
Применение ультрафиолетовых лучей для стерилизации воздуха и поверхности плодов, рентгеновских и гамма-лучей для поверхностного обеззараживания, а последних и для более глубокого воздействия изучалось во многих направлениях, в частности с целыо замедления процессов созревания плодов п дезинфекции воздуха.
После периода широкого применения промывки воздуха этот способ в настоящее время почти не используется.Возможность связывания ароматических веществ водой всеми исследователями ставится под сомнение. Поскольку растворимость этилена в воде крайне невелика, эффект вымывания как этилена, так и других веществ, которые содержатся в воздухе камеры в подобных ему малых концентрациях, снижается [151, 283].
Совершенно иной принцип действия положен в основу хранения плодов при пониженном давлении [14, 27, 34, 49, Хансен (1976), 152, 191, 277, 278, 317]. В обзоре литературы, дополненном результатами собственных опытов, Штрейф [277, 278] подробно излагает эту методику. При хранении в воздухе с пониженным давлением плоды содержатся при давлении всего 9,81 кПа/м2 (0,1 атм).
Обработка яблок биологически активными веществами с целью уменьшения физиологических заболеваний при хранении получает все большее распространение [132, 157, 208, 239, 268].После 1976 г. в некоторых хранилищах ГДР успешно применяют раствор хлористого кальция (СаС12), в который погружают плоды после съема, либо им их опрыскивают в саду для предупреждения горькой ямча-тости.
Так, по данным исследований автора раздела, для посадки и затрат на создание цехов для товарной обработки урожая с 1 га яблонь на слаборослых подвоях требуется примерно 24 тыс. марок.При запланированном урожае в таком саду 18...20 т яблок требуются дополнительные капитальные затраты на хранение, товарную обработку, хранение тары, подсобные помещения в размере 40—50 тыс. марок.
С 1975 г. число хранилищ в ГДР почти удвоилось. Во многих пунктах их емкость была увеличена путем расширения строений. Быстрое увеличение общей емкости и емкости отдельных хранилищ создало проблемы в отношении перспективного планирования, размещения хранилищ, планов застройки и необходимого реестра помещений предприятия. Выдвинутая в 1975 г. концепция сетевого размещения хранилищ, имеющаяся в ЧССР, согласно Хладиковой и Шаррату [104], отсутствует в ГДР, что затрудняет выбор мест под застройку.
По предложению социалистического объединения ГДР «Хранение плодов» был выработан соответствующий проект унификации имеющихся в настоящее время в ГДР типовых проектов хранилищ, для которых в таблице 13 приведены соответствующие данные.
Камеры хранилища должны быть по возможности квадратными, чтобы уменьшить транспортные пути в них. О высоте камер хранилищ для плодов ведутся споры, однако она зависит от прочности и габаритов контейнеров и от максимальной высоты подъема контейнеров штабелеукладчиками.
Приведенные в таблице 13 данные о размерах помещений для товарной обработки наиболее распространенных плодов в дальнейшем больше рассматриваться не будут.
При проектировании помещений для холодильных машин определяющими будут масса машин и их число.Оборудование помещений должно соответствовать предписаниям об охране труда и противопожарной безопасности (АБАО 522/1) н стандарту ГДР 12951.
Размещение помещений общего пользования, контор, котельной установки или трансформатора в здании самого хранилища не рекомендуется вследствие разной высоты этих помещений и ограничения возможности расширения холодильника в будущем. Размеры таких помещений указаны в типовых проектах.
В ГДР с 1963 по 1980 г. сооружено 67 фруктохра-нилищ. При этом были использованы лишь немногие экспериментальные или типовые проекты.Проект «Тойченталь». Проектная организация: Народное предприятие по проектированию надземных сооружений Галле.
Целью изоляции холодильных камер является отделение (изоляция) охлаждаемого помещения от внешней среды, с тем чтобы в нем можно было создать и с минимальными техническими затратами поддерживать совершенно определенный желательный температурный режим независимо от наружных погодных условий.
Из того, что известно о теплопередаче, можно сделать вывод, что для достижения этих целей необходимо применять изолирующие материалы с низкой теплопроводностью. В качестве теплоизолирующего материала пригодны пористые строительные материалы, поры которых заполнены газом (воздухом), или же зернистые, а также волокнистые материалы. Доля заполненных газом пор имеет решающее значение, так как газы обладают очень низкой теплопроводностью.
Выше были изложены важнейшие требования, которым должна отвечать изоляция холодильных камер. Как эти требования могут быть реализованы конструктивно, в значительной степени определяется не только физическими свойствами изоляционного материала, но и его механическими свойствами. Пиатерм или минеральные теплоизолирующие материалы, например шла-ко- или стекловата, обладают низкой механической прочностью, поэтому их нельзя использовать как для изоляции полов, так и в качестве изоляционного материала для стен и потолков, когда требуется особая осторожность, чтобы не нарушить устойчивой формы конструкции. В противоположность этому полистирол и полиуретан обладают достаточной механической прочностью, поэтому, переработанные соответствующим образом, они в форме кроющих элементов АЬ-РиЯ-АЬ могут взять на себя одновременно как изолирующие, так и механические функции несущих конструкций здания.
Требующаяся для этого холодильная машина состоит в основном из испарителя, компрессора, конденсатора, а также ресивера в соответствии с упрощенной схемой функционирования, показанной на рисунках 36 и 37.
Перенос тепла всегда происходит между двумя субстратами (жидким/газообразным или газообразным/газообразным), отделенными друг от друга прочной перегородкой (стена помещения, корпус теплообменника). Выравнивание температуры происходит согласно второму закону термодинамики, при этом создается поток тепла от субстрата с более высокой температурой к субстрату с более низкой температурой.
Из известных физических закономерностей снижения температуры и разработанных в соответствии с ними технических способов будут подробнее рассмотрены лишь те, что находят применение в фруктохранилищах с искусственным охлаждением.
Для кондиционирования холодильных камер применяются исключительно паровые холодильные установки, оборудованные компрессорами, испаритель которых непосредственно заполняется холодильным агентом и устанавливается в холодильных камерах. Рассольные холодильные установки вследствие сравнительно высоких потерь при теплопередаче, высокой стоимости, неизбежной коррозии и вытекающих отсюда более высоких энергетических затрат не имеют больше практического значения для холодильного хранения. Вместо них появились экономически более выгодные установки «прямого охлаждения», в которых сам холодильный агент принимает па себя функции теплоносителя.
Наиболее распространенные холодильные агенты. Холодильные машины позволяют осуществлять перенос тепла от более низкого к более высокому температурному уровню. Для переноса тепла внутри машины в качестве материальных носителей служат «холодильные агенты». Это жидкости, которые в испарителе при более низком давлении, более низкой температуре, чем в окружающей среде, отбирают у нее тепло. Это накопленное количество тепла они выделяют в конденсаторе при высоком давлении и более высокой температуре, чем в окружающей среде, в процессе перехода в жидкое состояние.
Ниже будут описаны элементы конструкции холодильных машин, которые пригодны главным образом для системы охлаждения камер фруктохранилищ.В диапазоне холодопроизводительности, требующейся для хранения плодов и овощей, нашли применение компрессоры с возвратно-поступательным движением поршня. Эти компрессоры для холодильных машин с безопасными холодильными агентами выпускаются в полугерме-тичпом исполнении. Для аммиачных установок вследствие проблем защиты материалов от коррозии (аммиак разрушает медь и алюминий) компрессор может иметь только открытую конструкцию.
Холодильные установки — технические устройства, позволяющие отводить тепло при температурах ниже температуры окружающей среды. Чтобы процесс отвода тепла происходил непрерывно, поглощенное количество тепла равным образом путем дополнительной затраты энергии должно быть отведено в окружающую среду при температуре более высокой, чем температура этой среды. Имеющиеся для этого устройства холодильной техники выполняют требование снижения температуры воздуха холодильной камеры только при одновременной конденсации водяного пара. Однако это нежелательное сопутствующее явление, для устранения которого требуется еще одно дополнительное техническое устройство, чтобы обеспечить необходимый температурно-влажностный режим холодильных хранилищ.
Влажность. Высокая относительная влажность воздуха в холодильных камерах снижает потерю массы благодаря незначительной разнице в парциальном давлении водяного пара между воздухом камер и высоким содержанием воды в поверхностном слое яблок при отсутствии движения воздуха в камерах.
Для типичных продуктов, помещаемых в холодильники, известны температура и относительная влажность воздуха камер, при которых потери от естественной убыли массы и гниения бывают наименьшими. Однако создание условий хранения, рекомендованных учеными, невозможно из-за теплоотдачи и тепломассообмена в ходе охлаждения влажного воздуха холодильных камер. Оба фактора хранения — температура и влажность — могут быть доведены до желательных параметров независимо друг от друга только с помощью раздельно смонтированных холодильной машины и установки для увлажнения воздуха. Такие установки обусловливают дополнительный расход энергии, что неблагоприятно отражается на общей экономичности системы кондиционирования. Поэтому в первую очередь следует ориентироваться на такую холодильную установку, при использовании которой можно рассчитывать на наименьшую естественную убыль массы.
Оборудование для сортировки, предварительной упаковки и обозначения цены здесь не учитывается.
Внутренние перевозки плодов, овощей, продуктов летнего хранения и тары существенно влияют на архитектурное оформление хранилища. На бесперебойность этих массовых процессов с целью снижения затрат труда и себестоимости необходимо обратить внимание уже при выборе производственной технологии для хранилища.
Вильчатые штабелеукладчики в настоящее время — важнейшее внутрискладское транспортное средство. Некоторые производимые в ГДР типы вильчатых штабелеукладчиков с их основными параметрами приведены в таблице 23. При покупке вильчатых погрузчиков для фруктохранилищ нужно пользоваться следующими критериями: допустимая нагрузка, высота подъема, высота конструкции, скорость движения и подъема, вид шин, нагрузка на ось.
Для перемещения контейнеров и поддонов во время товарной обработки плодов используются вильчатые подъемные тележки. Это наземные транспортные средства, которые могут поднимать грузы до 1250 кг.Вильчатые тележки с электрогидравлическим подъемником в фруктохранилищах не применяются, потому что с помощью обычных вильчатых подъемных тележек и электропогрузчиков решаются все транспортные задачи.
Штилер (1976) рекомендует устройство, которое позволяет непосредственно грузить лотки с плодами из зала товарной обработки в контейнеры или грузовики.
При проектировании замкнутых конвейерных систем сначала нужно решить вопрос о типе отгружаемых контейнеров. При использовании роликовых контейнеров или полуящичных поддонов необходимость в замкнутой конвейерной системе отпадает.
После стандартизации ящичного поддона из дерева для хранения семечковых плодов (стандарт ГДР 24982) в систему хранения плодов ГДР были в 1967 г. введены контейнеры большой емкости (табл. 24).Габариты контейнеров большой емкости (табл. 25) соответствуют размерам стандартизированного плоского деревянного поддона. Внутренняя высота их меньше допустимой высоты наполнения контейнера яблоками. Контейнеры большой емкости для яблок использовались в 1977 г. в количестве более 500 тыс., так что обеспечено их применение для семечковых плодов в количестве, соответствующем имеющейся для них емкости хранилищ.
До 1967 г. использовались комбинированные ящики для хранения и транспортировки. С переходом на контейнеры большой емкости реализационные ящики должны предназначаться только для перевозок продукции непосредственно из холодильных фруктохранилищ в торговую сеть.
Плоские поддоны в соответствии с международным стандартом размером 80X120X14,4 см применяются в фруктохранилищах для комплектования на них грузов с целью длительного и временного хранения и для размещения на них реализационных ящиков. Так как размеры реализационных ящиков согласованы с размерами деревянных плоских поддонов, то при хранении на плоском поддоне можно составлять штабеля из 20 ящиков типа А или 24 ящиков типа Б.
Выбор подходящего оборудования для взвешивания и правильное его размещение в технологическом потоке плодов в хранилищах и залах товарной обработки еще представляет определенные трудности.Поступление убранного урожая в больших хранилищах и пунктах товарной обработки может контролироваться только с помощью автомобильных весов. Для одновременного взвешивания автомобиля и прицепа имеются комбинированные или простые весы.
Действие воздушной завесы основано на создании направленного воздушного потока на дверь холодильной камеры. Такахаши [286] в обширных исследованиях показал, что способы создания завесы имеют второстепенное значение, так как достигается приблизительно одинаковый результат.
Наряду с вентиляторами, смонтированными на холодильных установках, в холодильной камере необходимы приборы для дополнительного перемешивания воздуха, особенно в период охлаждения, чтобы быстро перемещать большие количества тепла (см. раздел «Факторы хранения»). Для этого используются центробежные и осевые вентиляторы.
Так как для регулирования работы холодильных машин температура внутри хранящегося продукта представляет большее значение, чем температура воздуха, следует применять электротермометры. Эти переносные и очень удобные приборы дают возможность определять температуру внутри большого контейнера (с выборочным положением в штабеле) или с помощью многих зондов в больших контейнерах с различным положением в целом штабеле (например, вблизи пола, потолка, у стен, в середине камеры и т. д.).
В ГДР производятся только одностворчатые откатные двери, наиболее широко используемые во всем мире. Выбор дверей для холодильных камер ограничен, так как производятся лишь немногие типы. Требования организации труда и трудовых затрат и проблемы герметичности камер хранилищ с регулируемой газовой средой привели к необходимости дальнейшего совершенствования дверей для камер фруктохранилищ.
Применение оборудования для предварительного охлаждения плодов в ГДР еще не испытывалось. Тем не менее в книге дано описание туннеля предварительного охлаждения (рис. 54).Согласно Станхипе [256], с помощью такого устройства достигается в 35...40 раз более быстрое охлаждение плодов, чем в воздухе холодильной камеры.
Для успеха складского хозяйства, помимо растениеводческих, конструктивных и холодильно-технических предпосылок, важна также организация дела.Концентрация производства плодов в больших специализированных хозяйствах начиная с 1974 г. создает предпосылки для достижения нового уровня в организации управления производственными единицами (производство, хранение, товарная обработка, торговля).
Дифференцированность применяемых норм управления чрезвычайно велика и характеризуется следующими отношениями: руководитель: подчиненный ему руководитель от 1:3 до 1: 10; руководитель:сотрудники от 1 : 3 до 1 : 40.
В качестве основы определения потребности в рабочей силе применяется объем продукции, поступающей на товарную обработку (табл.30).Указанные в таблице 30 виды работ включают все требующиеся для товарной обработки и упаковки побочные работы, кроме транспортных.
Закладка на хранение, хранение и разгрузка хранилища должны быть хорошо подготовлены, чтобы обеспечить высокую загрузку емкостей хранилища.Автором в качестве руководителя семи кооперативных хранилищ плодового объединения Галле-Зале за 12 лет работы был накоплен обширный опыт, излагаемый в этой книге. Благодаря совместной работе и обмену опытом, которые являются основой производственных отношений в социалистических предприятиях, есть все основания ожидать в дальнейшем быстрого совершенствования практики хранения плодов.
Подготовительные работы к закладке плодов на хранение начинаются задолго до уборки с оценки предполагаемого урожая. При этом характерные отдельные деревья в каждом насаждении (один и тот же сорт+местоположение, год посадки + подвой) проверяются на число плодов и их среднюю массу. После расчета ожидаемого прироста массы плодов между моментом предварительной оценки и уборкой урожая цифры обрабатываются на ЭВМ. В результате такой оценки уже в первой декаде августа имеются расчеты для оперативного планирования рабочей силы, транспорта н потребности в контейнерах.
Для уменьшения ошибок при оценке предполагаемого урожая в конце августа — начале сентября по определенным поздним сортам, предназначенным для хранения, уточняют ожидаемый урожай. Полученные данные также обрабатываются на ЭВМ и определяют исходные цифры для планирования загрузки.
При совместной проверке производителем яблок и заготовителем определяются размер плодов, структура и качество урожая, а также предрасположенность его к болезням при хранении.Для определения предрасположенности к горькой ямчатости проводятся испытания намечаемых для хранения сортов яблок. Для этого примерно за 14 суток до предполагаемого начала уборки того или иного сорта со всех или из выборочно взятых участков сада отбирают не менее 24, но лучше 50 или 100 крупных плодов с верхних и наружных частей кроны. Плоды на 2 мин погружают в суспензию 0,5%-ного этефона и затем выдерживают при максимально стабильной температуре 20 °С. Оценку ожидаемого развития горькой ямчатости во время хранения производят путем подсчета пораженных плодов в пробе и бонитировки интенсивности поражения; точные результаты получают через 14 суток после обработки плодов.
Большое число научных работ посвящено методам и результатам определения сроков уборки урожая или влиянию различных сроков уборки на лежкость плодов.Предварительное определение сроков уборки, а также установление даты начала уборки производятся в несколько этапов.
Для уточнения графика уборки урожая и планов загрузки камер хранилища, которое может оказаться необходимым при изменении погодных условий и в связи с обеспечением рабочей силой, 1...2 раза в неделю происходят совещания производителя плодов и заготовителя.
Весной проводили определение общей массы реализованной продукции и учет загнивших плодов. Четыре контрольные пробы, отбираемые в каждой камере из контейнеров большой емкости, позволяют корректировать общий объем продукции, заложенной на хранение, путем сравнения расчетных и полученных путем взвешивания данных о естественной убыли массы.
Как уже описывалось в разделе «Способы хранения», яблоки перед закладкой на хранение можно с учетом сортовых особенностей и продолжительности периода уборки обрабатывать водой, протексаном и хлористым кальцием для снижения транспирации и предотвращения грибных болезней при хранении, а также поражения горькой ямчатостью.
Все величины должны быть, согласно предусмотренным инструкциям и календарному графику, зарегистрированы в журнале хранилища лицом, ответственным за управление хранением, с тем чтобы их можно было контролировать.
При визуальном обследовании (кроме камер для хранения в регулируемой газовой среде) требуется интенсивный осмотр штабелей в хранилище. В результате неизбежного перепада температур наиболее полное представление о состоянии хранящегося продукта можно получить при осмотре верхних контейнеров в штабеле.
До сих пор описывались методы, служащие для ограничения процессов созревания и перезревания хранящихся плодов.
До настоящего времени мало изучались условия, влиянию которых яблоки подвергаются после их отправки из зала товарной обработки в оптовую и розничную продажу.В стандарте ГДР 26955 на свежие плоды не указаны четкие критерии лежкости или зрелости плодов после их передачи торгующим организациям.
Следует стремиться в перспективе к всестороннему накоплению данных по программе ЭВМ. для создания банка данных.Оправдало себя составление обобщающего отчета сразу же после завершения разгрузки хранилища, чтобы включить в него все особенности прошедшего сезона хранения.
Для оптимального хранения плодов абсолютно необходимо знание физиологических процессов обмена веществ, протекающих в плодах с момента уборки урожая и до их потребления. Нередко успех хранения ставится под сомнение только потому, что вследствие незнания биохимических изменений, происходящих в отдельных видах плодов, плоды хранят в условиях, которые неизбежно должны привести к нарушению нормального обмена веществ. Это обусловливает по меньшей мере снижение лежкости или органолептических свойств, а в самом неблагоприятном случае приводит к преждевременной порче плодов.
По своему химическому составу плоды не относятся к энергетическим пищевым продуктам. Их калорийность сравнительно низка и составляет в среднем 209...293 кДж (50...70 ккал) на 100 г сырого вещества.Исключение из обычных для ГДР видов плодов представляют только лещина и грецкий орех, с калорийностью примерно 2510...2930 кДж (600...700 ккал) на 100 г съедобного ядра. Особая ценность плодов для физиологии питания заключается в незаменимом для нормального обмена веществ у человека содержании витаминов и минеральных элементов. Хорошее диетическое действие их обусловлено особенно благоприятным сочетанием этих веществ с органическими кислотами. Известно, что многие виды плодов содержат естественные бактерицидные вещества, на чем и основано их значение для здоровья людей. Так как углеводы плодов представлены преимущественно фруктозой, глюкозой и сахарозой, они поступают непосредственно в кровь и тонизируют организм.
Во время хранения при созревании в плодах происходят структурные изменения, выражающиеся в различной форме в первоначально малозаметных преобразованиях в срединных пластинках, клеточных стенках, протоплазме и содержащихся в ней органеллах. Изменения становятся заметными по мере созревания при активизации процессов обмена веществ и размягчения мякоти плодов; в более прогрессивной стадии они проявляются в обесструктурлвашш отдельных клеток, тканей и целых плодов. Для понимания этих процессов плод нужно рассматривать как единое целое. На разрезе яблока можно различить отдельные ткани (рис. 61). Наружную оболочку образует кожица. Ее свойства в значительной степени обусловливают пригодность плодов для хранения. Она не только служит механической защитой для находящихся под ней тканей, но от ее структуры и химического состава зависит также ход многочисленных физиологических процессов.
Содержащиеся в цитоплазме неоднородные по форме митохондрии и микросомы размером около 0,1...5 мкм, то есть собственно центры ферментативных преобразований при обмене веществ, в противоположность клеточным перегородкам и наружной оболочке цитоплазмы сохраняют свою видимую структуру до послеклимактерического периода [255]. Изменения в составе жирных кислот митохондрий и микросом позволяют сделать вывод о том, что в них также происходят очень тонкие структурные изменения мембран. Особенно под действием этилена [159] митохондрии увеличиваются в объеме и проницаемость мембран возрастает. Этим отчасти можно объяснить их повышенную активность обмена веществ и возрастающую интенсивность дыхания при созревании плодов.
Поскольку при биологическом окислении расходуется кислород и выделяется двуокись углерода, можно полагать, что их парциальное давление и скорость диффузии в тканях оказывают влияние на обмен веществ плодов.
Для правильного понимания влияния температуры, а также концентрации двуокиси углерода и кислорода на обмен веществ плодов необходимо знать зависимость между составом внутренней газовой среды плода и окружающей его внешней атмосферы, с одной стороны, и концентрацией газов как в межклеточном пространстве плода, так и газов, растворенных в клеточном соке, — с Другой.
Этилен играет большую роль в обмене веществ многочисленных видов плодов. Его значение для созревания плодов было открыто в 1924 г. Денни на лимонах, у которых этилен вызывает распад хлорофилла и изменение окраски с зеленой на желтую. В последующие годы были установлены связь этилена с дыханием плодов [18, 37, 207] и его роль как гормона созревания. Уже небольших количеств этилена достаточно, чтобы увеличить поглощение кислорода и выделение двуокиси углерода.
Особое положение в обмене веществ плодов занимают летучие соединения. Благодаря совершенствованию техники анализа удалось получить более точное представление об их химическом составе. До настоящего времени из яблок было выделено около 120 [71] и из груш более 50 ароматических компонентов.
Содержание азотистых соединений в плодах сравнительно невелико. Тем не менее они имеют первостепенное значение для всего обмена веществ. В качестве важнейшей составной части протоплазмы и ферментов они участвуют в накоплении, преобразовании и диссимиляции всех органических веществ в клетке.
После съема плодов с дерева, куста или иного растения поступление ассимилятов прекращается, и энергию, необходимую для поддержания обмена веществ, плод должен получать путем окисления накопленных запасных веществ. Синтез органических соединений также происходит за счет накопленных углеводов. По этой причине при хранении их содержание снижается с различной интенсивностью у отдельных видов и сортов в зависимости от режима температуры и влажности в холодильной камере и состава воздуха. При этом в ходе развития плодов могут происходить сдвиги в соотношении концентраций отдельных фракций углеводов. Так как количественно в плодах преобладают крахмал, сахароза, глюкоза и фруктоза, сорбит и формирующие клеточные стенки вещества, их физиологическое поведение у яблок и груш в зависимости от условий хранения следует рассмотреть подробнее.
Под крахмалом понимают полисахарид, построенный из молекул глюкозы. В семечковых плодах он откладывается в период растяжения клеток. Максимальное накопление крахмала наблюдается примерно за 4...8 недель до созревания плодов на дереве. После этого содержание крахмала снова снижается вследствие его превращения в сахар. С началом климактерического подъема дыхания весь крахмал превращается в растворимые сахара.
Содержание сахара в яблоках возрастает иа протяжении их роста и развития примерно до 12%, а в грушах— до 10% сырого вещества и, таким образом, составляет около 70...85% сухого вещества. Количественно преобладающую форму запасных веществ в яблоках составляют фруктоза (5...6%), сахароза (2...3%), глюкоза (1...2%) и сорбит (0,5... 1 %); для груш соответствующие значения равны в среднем 6...7; 0,8...1,2; 2...2,5 и 2...4%.
Стенки клеток более чем на 90% состоят из высокополимерных углеводов. Важными составными частями их являются целлюлоза, гемицеллюлозы, пектиновые вещества и лигнин. Эти соединения редко встречаются в чистой форме и всегда сопровождаются углеводами с более короткой цепью молекул и другими химическими веществами, например белками и липидами. Все эти соединения определенным образом расположены в клеточной стенке (рис. 77).
Состав органических кислот в плодах весьма разнообразен и гетерогенен [307—309]. Наряду с высокомолекулярными жирными кислотами, участвующими в синтезе жиров и восков, и входящими в состав белков аминокислотами в яблоках удалось установить присутствие следующих органических кислот.
Фосфатиды содержат наряду с фосфорной кислотой инозит, холин, серин, этаноламин и глицерин. По структуре фосфатиды сходны с жирами. Отличие от жиров заключается в том, что одна или две гидроксильные группы глицерина образуют сложные эфиры не с жирными кислотами, а с фосфорной кислотой.
Важнейшие витамины семечковых плодов — это витамины А, С и группа витаминов В.Об изменениях в содержании витамина А будет подробнее говориться в разделе о красящих веществах, так как предшественники витамина А, каротиноиды, относятся к соединениям, придающим окраску плодам.
Наряду с этим в достаточно зрелых плодах или после возникновения грибных и физиологических заболеваний часто можно наблюдать бурое окрашивание, появляющееся как следствие окисления встречающихся в плодах фенолов.
В физиологическом отношении транспирационные потери влияют в двух направлениях. При очень большой отдаче воды клетки, прежде всего в кожице и в поверхностных слоях паренхимных тканей, теряют тургор. Это вызывает изменение осмотического давления и структурные изменения в протоплазме, следствием чего являются нарушения обмена веществ. По мере созревания повышается восприимчивость плодов к физиологическим и механическим нагрузкам. Все это легко приводит к побурению отдельных частей кожицы.
Лежкость плодов в хранилище лишь до известной степени зависит от условий хранения (температуры, влажности воздуха и его состава).
Известно, что на песчаных почвах яблоки созревают раньше и при запоздалой уборке обладают меньшей лежкостью, чем яблоки с тяжелых, суглинистых почв. Однако первые бывают лучше окрашены. Причиной этого является более интенсивное дыхание и тем самым ускоренное созревание. У плодов, выращенных на легких почвах, установлено также меньшее содержание общего азота и белка. Яблоки, выращенные на тяжелых почвах, сохраняются дольше, однако в прохладные дождливые лето и осень они часто не достигают достаточной физиологической зрелости для уборки, следствием чего может быть неудовлетворительное формирование вкуса и повышенная подверженность физиологическим заболеваниям при хранении. Это особенно относится к позднеспелым сортам, крайне долго формирующим урожай.
Погодные условия — температуру и осадки—вряд ли можно разделить по их влиянию на растение. Оптимального количества осадков для какого-то вида плодов нельзя назвать без учета хода суточных температур в период вегетации. Чем выше была среднесуточная температура, тем больше воды необходимо для достаточного обеспечения деревьев [127]. Во всяком случае в широтах ГДР основная потребность в воде приходится на май — июнь, то есть в период усиленного деления и увеличения объема клеток.
По данным различных исследователей, съемная зрелость плодов задерживается на 3...8 суток на каждые 100 м высоты произрастания над уровнем моря.Общее правило таково, что плоды из более высоких мест сохраняются лучше, чем плоды с низменностей. Это объясняется такими физиологическими изменениями, как более высокое содержание сухих веществ, сахаров, целлюлозы и зольных веществ. Кроме того, эти плоды отличаются оптимальной стадией зрелости, достигаемой ко времени уборки, по сравнению с сопоставимыми плодами на равнине.
Если сравнивать одновременно убранные плоды одного и того же сорта на подвоях М9 и МП или сеянцах, то иногда отмечаются значительные различия в их лежкости.Плоды с деревьев на подвоях М9 имеют рыхлую, губчатую мякоть и высокую интенсивность дыхания. Если их не убрать примерно на 10 суток раньше плодов с деревьев на подвоях МИ, то срок их хранения сильно сократится. Их вкус также быстро ухудшается.
Трудны для анализа и противоречивы данные, накопленные до настоящего времени, о влиянии орошения на лежкость семечковых плодов. Как правило, можно отметить положительное влияние оптимальных норм полива и отсутствие отрицательного влияния повышенных норм. Однако незадолго до созревания плодов на дереве от поливов следует воздержаться [233]. Многие исследователи отмечали увеличение урожаев при поливе вследствие увеличения массы отдельных плодов. При этом следует учитывать те факты, о которых говорится в разделе о размерах плодов и нормировании нагрузки урожаем. Нарушения водного баланса при неблагоприятной погоде или незначительный запас доступной воды в почве могут способствовать появлению горькой ямчатости у яблок [206].
Среди питательных веществ, вносимых с минеральными и органическими удобрениями под плодовые деревья, азот играет существенную роль. Обильное обеспечение дерева азотом способствует не только росту побегов и листьев. Как составная часть аминокислот и белков азот влияет и на формирование цветков и развитие плодов и семян.
Мероприятия по формированию кроны (обрезка, формировка) не оказывают непосредственного влияния на лежкость плодов. Неодинаковый размер плодов, заложенных на хранение, — скорее проявление имеющегося или отсутствующего эффекта прореживания кроны. Сильная обрезка зимой равнозначна удалению многочисленных потенциальных цветковых почек. Подвязка и отказ от укорачивания длинных побегов, напротив, не только позволяют сохранить все имеющиеся плодовые почки, но, кроме того, стимулируют образование цветков и плодов. В первом случае образуется меньшее число более крупных плодов. Во втором, как правило, собирают значительно больше, но зато меньших по размеру плодов.
Этой цели должны служить особенно формирование кроны и прореживание завязей плодов. Из многих испытанных способов химического прореживания практическое значение в настоящее время имеют только те, в которых применяется препарат карбарил. Опрыскивание этим биологически активным веществом (в концентрации 0,1.„О,2% через 10...20 суток после массового цветения) может быть рекомендовано в тех случаях, когда предполагается, что вследствие слишком обильного завязывания плодов или отсутствия зимней обрезки не будет достигнут минимальный размер плодов (80% классов по размеру 1А и А). Молодые, дающие много побегов деревья, реагируют на обработку сильнее, чем старые и образующие мало побегов (Коллектив авторов, 1981).
Для прореживания плодов, ограничения вегетативного роста, ускорения или замедления созревания плодов применяют определенные химические препараты. Они, как правило, обозначаются как ростовые вещества и могут оказывать побочное действие на лежкость плодов. При этом решающую роль играют время обработки и концентрация ростового вещества.
Во многих странах применяются различные способы предварительной обработки плодов фунгицидом, чтобы защитить их от грибной инфекции. Однако здесь следует обращать особое внимание на проблему остаточных количеств фунгицидов и на соответствующие законодательные предписания в отношении допустимых норм этих остатков.
Обсуждавшиеся до этого факторы местоположения и ухода за садом всегда действуют через ту или иную дату съема плодов на их лежкость при хранении. Поэтому физиологически точному и целесообразному в отношении экономики производства и затрат труда сроку уборки придается основное значение. Физиологические обоснования сроков съема уже обсуждались. В каждом отдельном случае ежегодно на их основе можно принять решение о сроках уборки, учитывая положение сада и степень зрелости плодов конкретного сорта.
Оценка ожидаемого урожая предполагает оценку как числа плодов, так и их массы. Только при учете обоих факторов можно определить урожай с одного дерева или с единицы площади насаждения. Результат оценки имеет значение и для выбора начала уборки и для обеспечения рабочей силой, порожней тарой, транспортными средствами и емкостью хранилища.
Технические средства уборки плодов и транспорт не непосредственно влияют на лежкость плодов при хранении. Однако при неумелом обращении с плодами на них могут появляться вмятины и раны, приводящие к образованию очагов гниения и к необходимости досрочной выгрузки плодов из хранилища. Поэтому следует не только избегать всевозможных нажимов, ссадин, а также повреждений кожицы ногтями при съеме пло-] дов, но и не принимать для хранения плоды со сломанными или отсутствующими плодоножками. Они способствуют большему образованию грибных болезней.
В первом случае предварительная сортировка должна быть проведена обязательно, а именно непосредственно при съеме плодов. Затраты при этом наименьшие. Все плоды, непригодные для длительного хранения, собирают в отдельную сумку или сбрасывают на землю вблизи ствола. Позже их подбирают, ссыпают в отдельные большие контейнеры и отправляют для какого-либо иного использования.
Наряду с рассмотренными до этого факторами, которые воздействуют на плоды во время уборки и до нее и оказывают влияние на продолжительность хранения, значение имеет и так называемое временное хранение. Это период между уборкой и штабелированием контейнеров в холодильной камере, во время которого плоды находятся в особых условиях.
При оценке факторов хранения, способов хранения и сортов различным образом применяются понятия сохраняемость, лежкость, длительность хранения и устойчивость при хранении. Сохраняемость, или лежкость, сорта преимущественно обусловлена генетически и, кроме того, изменяется под воздействием агротехники и условий хранения.
В условиях холодильного хранения убыль массы происходит однотипно (рис. 88). После сравнительно больших потерь (0,05...0,1 % в сутки) в начале периода хранения следует длительный период (в зависимости от способа хранения и сорта 20...200 суток) с линейным увеличением (0,02...0,06% в сутки). В конце хранения вследствие активизации обмена веществ потери массы в единицу времени снова возрастают 0,06...0,1 % в сутки).
Согласно исследованиям Феткенхойера [51], у четырех изучавшихся сортов яблок увядание вызывало снижение качества после естественной убыли массы, равной 6...7%. Каждое последующее возрастание потерь массы на 1% увеличивало выбраковку по качеству (из товарного сорта А в сорт В) на 10%. Можно ожидать, что количество высшего и А сортов в общей массе плодов в будущем при закладке увеличится и тем самым значение фактора снижения качества возрастет.
На основе многих опытов с учетом потерь при хранении можно подвести некоторые итоги влияния ряда факторов на уровень потерь и их динамику, чтобы одновременно показать значимость влияющих факторов.
Пример зависимости результатов реализации продукции после хранения (доли товарных сортов) от выбора рроков съема показан на рисунке 89.Для многих сортов задержка уборки, по-видимому, оказывает большее отрицательное влияние на потери при хранении, чем преждевременная уборка.
Зависимость потерь от способа хранения. Наряду с факторами, зависящими от условий выращивания плодов до закладки их на хранение, на их лежкость в сильной степени могут влиять условия хранения в рамках любого данного способа. Неодинаковое формирование факторов хранения приводит к большой разнице в потерях.
С увеличением срока хранения потери возрастают от линейной до прогрессивной зависимости. Примером этого могут служить результаты трехлетнего испытания новых сортов яблок в хранилище (табл. 55).Многолетние данные о поэтапном ходе потерь в кооперативных фруктохранилищах, напротив, показывают известное выравнивание потерь в течение всего периода хранения (табл. 56).
Правильный выбор сортов в качестве средства снижения потерь при хранении — дешевое, но недостаточно высоко ценимое мероприятие. Все попытки с помощью больших технических средств сохранить нележкие сорта экономически не выдерживают сравнения с возможностью выращивать лежкие сорта в больших масштабах и для бесперебойного снабжения населения при необходимости уже осенью реализовать отдельные более зрелые партии хранящихся плодов. Для оценки сортов яблок, предназначенных для хранения, были приняты следующие критерии.
Данные о продолжительности хранения груш в таблице 58 подлежат такой же условной оценке, как рекомендации по хранению яблок. Хранение груш в настоящее время практически не имеет большого значения, так как лежкость груш многих сортов, даже пригодных для хранения, по сравнению с сортами яблок в среднем слабее на 1...2 месяца.
В отличие от хранения яблок и груш, позволяющего снабжать население в первом полугодии, плоды косточковых и ягоды хранятся лишь короткое время для преодоления пиковых нагрузок при уборке, обусловленных погодой или нехваткой рабочей силы.
При хранении механически поврежденных в результате давления, ушибов или проколов плодов возбудители грибных болезней могут найти благоприятные условия для развития. Так как рост грибов существенно усиливается с повышением температуры и влажности, опасность развития гнилей в условиях обычного и холодильного хранения очень велика. Хранение плодов в односторонне или двусторонне регулируемой газовой среде существенно снижает опасность возникновения гнилей.
Серая плесень очень сильно распространена в плодоовощных хранилищах. Среди плодовых культур в сильной степени поражаются ею прежде всего земляника и виноград, но также яблоки и груши.Описание болезни. На плодах, пораженных серой плесенью, появляются бурые или темно-бурые лишь слегка углубленные пятна гнили. В прогрессирующей стадии на них образуется серый более или менее плотный ватообразный мицелий гриба. Плесень очень быстро переходит на здоровые плоды, так что за короткое время возникают так называемые гнезда серой гнили.
Зеленая плесень плодов широко распространяется уже через несколько недель хранения. Размер потерь, вызываемых этой болезнью, обычно соответствует характеру обращения с яблоками (хорошее или плохое) при их съеме, транспортировке и закладке на хранение.
Меры борьбы. Для ограничения очагов инфекции необходимо во время обрезки деревьев удалить все ветви с засохшими концами и мумифицированные плоды и уничтожить их за пределами сада. Применяемые для опрыскивания листьев медные препараты (0,3%), кап-тан (0,2%) и беномил (0,06%) обладают положительным фунгицидным действием и дополняют отбраковку пораженных плодов. Тщательная борьба с паршой и вредными насекомыми в значительной степени снижает поражение плодов монилиозом.
Гнили семенной камеры частично появляются уже на дереве, но распространяются при хранении в очень больших масштабах.Описание болезни. На зараженных плодах гниль семенной камеры в начальной стадии обнаружить невозможно. В качестве внешнего признака, особенно у сортов Бройхан и Пармен золотой зимний, можно отметить более раннее созревание плодов. На разрезе пораженных плодов в семенной камере встречается мицелий гриба, подобно паутине обволакивающий стенки и семена. По мере развития болезни гриб разрушает семенную камеру, затем гниль переходит на здоровую мякоть плода. Только после этого появляются внешние привнаки гнили в воронке или чашечке плода.
В последние три года наряду с уже упомянутыми гнилями особенно сильно проявилась и гниль плодов при хранении, вызываемая грибом Phacidiella.Описание болезни. Пораженный плод имеет зеленовато-бурое или бурое пятно гнили, которое сравнительно быстро увеличивается и вскоре покрывает весь плод. Загнившее яблоко сморщивается и становится мягким. Сквозь кутикулу прорываются мелкие серые, частично опушенные спороложа, которые при дальнейшем течении болезни становятся черными. Нередко в контейнерах можно обнаружить очаги с загнившими яблоками.
Описание болезни. Эта гниль характеризуется темно-бурыми, частично черными не углубленными пятнами, которые в прогрессирующей стадии покрываются черно-зеленым мицелием гриба.Причины болезни. Возбудителем этой болезни на хранящихся яблоках служит гриб 5(етркуИит Ъо уо-зит Vallr. Заражение плодов происходит уже на дереве. Часто воротами инфекции служат воронка плода и открытые чечевички. Этот возбудитель гнили после заражения плода переходит в состояние покоя, и только во время хранения по мере созревания плодов начинается дальнейшее развитие гриба и появление признаков болезни. Возможно распространение гнили в хранилище прежде всего перед окончанием хранения.
Описание болезни. Пораженные гнилью участки плода окрашены в бурый или темно-бурый цвет, и гниль проникает глубоко в мякоть. Первые признаки болезни появляются в воронке плода или в чашечке. По мере развития болезни загнивает все яблоко, на поверхности образуются кремовые подушечки для спор.
Описание болезни. С начала июля на кожице плода, прежде всего в нижней его части, возникают неравномерные резко отграниченные от здоровых тканей участки гнили, которые распространяются по всему плоду. У плодов с желтой кожицей пораженный участок окрашен в шоколадно-бурый до коричнево-красного цвет, а у зеленых плодов пораженный участок кожицы лишь немного темнее, чем здоровая кожица. Пораженные места выглядят несколько водянистыми, однако остаются плотными и даже в полностью сгнившем состоянии еще сохраняют свою первоначальную форму. Внутри плода происходит интенсивное побурение сосудопроводящих пучков, в то время как на плоде развивается белый рыхлый воздушный мицелий со спорангиями. Картина поражения плодов сходна с картиной поражения плодовой гнилью, но только в этом случае отсутствуют характерные концентрические кольца.
На протяжении многих лет плодовые предприятия занимаются борьбой с паршой, которая в некоторые годы может причинить значительный ущерб. К тому же, несмотря на частые опрыскивания, бывает, что сильное поражение паршой обесценивает урожай, потому что не были учтены важные периоды развития болезни, и, таким образом, многочисленные опрыскивания были проведены бесполезно.
Появление и распространение этих заболеваний определяются местом возникновения физиологических расстройств, происходящих в плодах.Побурение кожицы — очень частое физиологическое заболевание. Его признаки почти исключительно ограничиваются кожицей плодов. Лишь в редких при сильном раззитии заболевания случаях можно видеть более глубокое проникновение в нижележащие слои клеток. Обычно мякоть пораженных плодов остается плотной и сочной и вкус их не изменяется.
Эта болезнь хранения, как правило, начинается с чечевичек, которые находятся в середине чуть углубленных в мякоть плода темно-бурых более или менее круглых пятен. Большей частью эти чечевички окрашены в белый цвет, и их можно видеть на кожице плода ■как белые точки. В отличие от горькой ямчатости с некрозами в мякоти плода при пятнистости чечевичек повреждаются только кутикула и слои эпидермальных клеток.
Описание заболевания. Первые признаки побурения мякоти появляются в виде резко отграниченных бурых зон, главным образом около кожицы плода. Это побурение с развитием болезни переходит к середине плода. Первыми поражаются зоны мякоти между кожицей и первичными проводящими пучками. Мякоть плодов становится рыхлой и безвкусной. Внешне никаких изменений у плодов сначала не заметно, однако при сдавливании они оказываются мягкими. Позже на кожице появляются более крупные, неравномерные и нерезко отграниченные сине-зеленые, частично бурые пятна. Семенная камера большей частью побурением мякоти не затрагивается и буреет лишь в заключительной стадии.
Признаки этой болезни часто появляются уже перед созреванием плодов. Сорта с плотной мякотью плодов, например Бонапфель, Пармен зимний золотой, Кливия, Джеймс Грив, больше предрасположены к стекловвдно-сти, чем сорта с рыхлой мякотью. На деревьях со слабой нагрузкой урожаем бывает больше стекловидных плодов, чем на обильно плодоносящих. Чаще всего стек-ловидность наблюдается у интенсивно окрашенных и крупных плодов.
В таблице 59 сведены капиталовложения для указанных основных средств храпения плодов, заимствованные из данных обследования баз хранения в ГДР с реализацией их строительства с 1970 по 1978 г.Размеры площадей и объемы обследованных фрук- ■ ■ тохранилищ служат исходными величинами, причем для лучшей сравнимости величин для расчета капиталовло-жений на 1 т емкости за основу была принята номинальная емкость.
Производственные затраты при интенсивном производстве яблок составляют примерно 7000 марок/га [241], и эта сумма возрастает еще примерно на 3000 марок/га за счет затрат на хранение. Таким образом, хранение сильно влияет на рентабельность производства плодов. Поэтому, не откладывая надолго, уже в этом разделе необходимо дать анализ влияния хранения плодов на себестоимость готовой продукции.
Стоимость основных средств в форме ежегодных амортизационных отчислений включается в затраты и таким образом переносится на хранящийся продукт. Размер амортизационных отчислений в условиях, установленных законом линейных (то есть ежегодно неизменных, зависящих от времени) отчислений, определяется нормативной продолжительностью использования основных средств.
Во всех обследованных объектах разделение затрат на электроэнергию, расходуемую по статьям затрат на хранение, сортировку и упаковку, не было возможным. На 1 т емкости хранилища в изучавшихся базах требовалось от 139 до 449 кВт-ч электроэнергии. На этот расход влияют размеры хранилища, степень использования его камер и темпы проведения загрузки и выгрузки.
Затраты на ремонт и содержание оборудования, согласно таблице 63, составляют 8,0...20,3 марки на 1 т емкости хранилища.В период исследований с 1969/70 по 1978 г. затраты на ремонт постоянно возрастали, особенно затраты на ремонт вильчатых погрузчиков и на замену аккумуляторов, а также на уход за холодильными установками.
Капиталовложения для большей части баз хранения частично или полностью финансировались в порядке кредитования, и за это необходимо платить проценты. Их размер определяется сроком окупаемости кредита. Так как кредитная нагрузка и срок окупаемости кредита не одно и то же, то в отношении размера процентов на 1 т емкости хранилища возникают большие различия (7...30 марок/т) (см. табл. 63).
Наряду с указанными видами затрат возникают и другие затраты, связанные с приобретением материалов, оплатой услуг органов связи, страхованием, налогам», техникой безопасности, штрафами, возмещением ущерба и пр., которые в таблице 63 объединены как «прочие затраты».
Накладные расходы как раскладка затрат организаций всей плодоовощной базы или кооперативных органов управления колеблются в пределах 10...23 марки на 1 т емкости хранилища.
Установленные средние общие производственные за-; траты хранения указаны в таблице 63. Включая все влияющие величины (размер капиталовложений, интенсивность использования, уровень руководства, размер хранилища, численность и структуру рабочей силы и пр.), эти общие затраты по отдельным объектам колеблются от 100 до 452 марок на 1 т емкости хранилища.
Производственные затраты складского хозяйства складываются примерно на 75% из постоянных затрат (амортизационные отчисления, зарплата, уплата процентов, общие, или накладные, расходы) и лишь из 25% переменных производственных затрат (ремонт, электроэнергия). Большая доля постоянных затрат принуждает хозяйственников к оптимальному объемному и временному использованию камер в холодильнике. Однако этой общеизвестной народнохозяйственной цели противостоит в настоящее время дифференцированное использование специализированных фруктохранилищ, которое требует дополнительного анализа для выяснения путей снижения затрат.
Насколько важны такие усилия, становится ясно, если найденные значения загрузки отнести к требующемуся брутто-объему хранилища на 1000 т яблок (табл. 64).Так как плотная загрузка хранилища соответствует требованиям условий выращивания, вентиляционным и хозяйственно-экономическим факторам, такие усилия во всех хранилищах следует стимулировать соответствующими мероприятиями.
Загружаемый объем камеры хранилища заполняется контейнерами. В зависимости от типа каждого контейнера и степени его наполнения в камеру можно поместить очень различное количество яблок. После того как в ГДР с 1970 г. хранение производится исключительно в контейнерах емкостью 700 л (-250 кг плодов), достигнуто значительное повышение использования загружаемого объема камер хранилищ.
Время использования камер в пределах хозяйственного года, как это показано на рисунках 96—98, весьма неодинаково, хотя разница в уровнях между базами хранения в этих графиках уже частично была устранена. При среднем годовом использовании загружаемого объема от 44 до 83% здесь имеются большие резервы.
После успешных опытов в Кооперативном плодовом объединении Галле-Зале (1973) по выращиванию шампиньонов в камерах фруктохранилища этот вид использования камер стал распространяться в ГДР.Так как при ведении культуры шампиньонов и организационно-хозяйственном размещении их в неприспособленных для этих целей строительных конструкциях должны учитываться некоторые особенности, необходимо остановиться на них.