Влияние температуры на интенсивность дыхания, на уровень максимума дыхания и отношение максимума интенсивности дыхания к минимуму, по Герману [99], обусловлено тем, что для протекания всех бимолекулярных реакций (например, дыхания и транспирации) требуется активирующая энергия.[ ...]
А—потери тепла в результате вентилирования; В — потери тепла в результате теплоизлучения и конвекции; / — вентилятор; 2 —- испаритель (воздухоохладитель).[ ...]
Скорость охлаждения плодов, уровень и ход температуры в период хранения влияют на активность дыхания хранящихся плодов. По Хейнце [97], снижение температуры влияет на активность ферментов в митохондриях. При этом температура действует через оболочку и мякоть плодов, все более охлаждая их, а сам процесс подчиняется физическим закономерностям.[ ...]
По правилу Вант-Гоффа при снижении температуры хранилища на 10 К ферментативные ¡реакции в плодах протекают в 2...3 раза медленнее. Таким образом, в результате охлаждения воздуха хранилища жизненные процессы в плодах ослабляются не линейно, а дегрес-сивно, то есть увеличивается возможная длительность хранения. С помощью низких температур хранения ослабляют жизненные процессы в плодах, а также развитие микроорганизмов и тем самым гниение продукции.[ ...]
Повсеместным является требование хранить плоды при возможно более низких температурах. Так, Штрайф [277, 280] вычислил для различных сортов яблок, что снижение температуры на 1 К равно увеличению длительности хранения на 10 суток. Струклек [281] показал, что возможная длительность хранения яблок сокращается на 6 суток, если в диапазоне 4...20°С температура хранилища повышается на 1 °С.[ ...]
При более низких температурах у некоторых видов плодов могут возникать физиологические заболевания.[ ...]
Рекомендуемые в разделе 2.3 температуры хранения гарантируют, что, с одной стороны, все жизненные процессы хранящегося продукта будут максимально ограничены, а с другой — не будет происходить замерзания и возникновения физиологических заболеваний.[ ...]
Предварительное охлаждение. Для успеха хранения решающее значение имеет продолжительность периода от момента закладки плодов на хранение при той или иной температуре до достижения необходимой температуры хранения.[ ...]
На учет главным образом последнего фактора направлено требование быстрого охлаждения до достижения заданной температуры (время полуохлаждения). Снижение температуры при закладке яблок примерно наполовину ослабляет жизненные процессы в них настолько, что не вызывает экономически необоснованной необходимости кратковременного повышения производительности холодильных установок.[ ...]
В достижении более долгих сроков хранения очень интересны опыты советских исследователей [72] с хранением яблок при отрицательных температурах (—2... 3°С). При условии устойчивости сорта к низким температурам яблоки за 30...40 дней охлаждают до —3°С. В результате такой закалки происходит перемещение воды из клеток в межклеточное пространство, не вызывая нарушений в структуре плода. Повышение температуры также производится очень медленно (0,7 К в неделю). Длительность хранения увеличивается в 1,5...2 раза по сравнению с хранением при +1 °С. В отношении пригодности сортов яблок ГДР для этого метода хранения испытаний пока не проводилось.[ ...]
Рисунки к данной главе:
| Схема потерь тепла яблоками при хранении |
 |
| Взаимозависимость между температурой и относительной влажностью воздуха (ОВВ) |
 |