Состав органических кислот в плодах весьма разнообразен и гетерогенен [307—309]. Наряду с высокомолекулярными жирными кислотами, участвующими в синтезе жиров и восков, и входящими в состав белков аминокислотами в яблоках удалось установить присутствие следующих органических кислот.[ ...]
В процессе развития плодов фосфор и азот связывают ассимиляты для синтеза белка, поэтому при одностороннем удобрении этими элементами кислоты накапливаются в меньшем объеме. Так как оба элемента стимулируют образование протоплазмы, они одновременно способствуют кислотному обмену во время хранения. Повышенное обеспечение катионами, в особенности калием, напротив, усиливает накопление кислот в клеточном соке. Существует тесная связь между содержанием калия и концентрацией кислот в клетках [301]. Однако избыточное удобрение калием снижает лежкость, так как не может быть оптимального значения pH, и вследствие антагонизма ионов нарушается отношение калия к кальцию и магнию.[ ...]
Как указывалось в разделе о дыхании, некоторые кислоты имеют значение для появления повреждений тканей. Известно, что побурение мякоти связано с ускоренной потерей кислот. Внезапное снижение титруемой кислотности в тканях всегда указывает на имеющиеся нарушения обмена веществ. Причину этого можно видеть в том, что под влиянием более низких температур у плодов восприимчивых к холоду сортов структура то-нопластов изменяется таким образом, что мембраны становятся более проницаемыми для растворенных в клеточном соке веществ.[ ...]
При высоком тургоре и, следовательно, незначительной транспирации яблочная кислота тогда беспрепятственно поступает в протоплазму. Так как этот процесс протекает не внезапно, а постепенно, побурение мякоти возникает медленно, лишь как следствие внутреннего действия солей яблочной кислоты [309].[ ...]
В ходе усиленного окисления яблочной кислоты очень быстро появляются ацетальдегид и этанол. Накопление этих веществ начннается уже к моменту, когда видимые признаки побурення мякоти еще не появляются. Поэтому предполагают, что накопление этих соединений— не следствие, а причина появления болезни. Теперь понятно, почему при кратковременном повышении температуры при хранении плодов, которое вызывает отток этих летучих соединений, замедляется побурение мякоти.[ ...]
Поскольку при определенных условиях яблочная кислота не только декарбоксилируется, но может также быть окислена до эфира щавелево-уксусной кислоты, то при слишком сильном увеличении содержания яблочной кислоты в протоплазме происходит накопление эфира щавелево-уксусной кислоты и других кетокислот. Однако, согласно исследованиям Вилле и Мак-Глассона (1967), они не связаны с побурением мякоти. Потеря титруемых кислот сильно замедляется снижением концентрации кислорода и обогащением воздуха камеры двуокисью углерода [57]. В то время как содержание кислорода в воздухе камеры не оказывает влияния [54] или влияет лишь незначительно [47], окисление титруемых кислот значительно задерживается повышенной концентрацией СО2. Согласно Родсу и др. [210], система декарбоксилироваиия эфира (соли) яблочной кислоты при снижении концентрации кислорода с 21 до 3% снижается наполовину, а при дальнейшем снижении до 1 % — еще наполовину. Из результатов различных исследований можно видеть, что действие кислорода подвержено колебаниям в зависимости от сорта и условий года.[ ...]
О значении накопления янтарной кислоты для возникновения повреждений, вызываемых С02 у плодов, хранящихся в регулируемой газовой среде [113], говорилось в разделе 1.3.[ ...]
Вернуться к оглавлению