Стенки клеток более чем на 90% состоят из высокополимерных углеводов. Важными составными частями их являются целлюлоза, гемицеллюлозы, пектиновые вещества и лигнин. Эти соединения редко встречаются в чистой форме и всегда сопровождаются углеводами с более короткой цепью молекул и другими химическими веществами, например белками и липидами. Все эти соединения определенным образом расположены в клеточной стенке (рис. 77).[ ...]
Содержание целлюлозы возрастает в клеточной стенке изнутри наружу, а содержание гемицеллюлоз — в обратном направлении. Лингин откладывается только в срединной пластинке и в первичной клеточной стенке. Средняя пластинка состоит в основном из пектиновых веществ, на них возлагается функция цементирования клеток и обеспечения связи их в той или иной ткани. Лигнин встречается в качестве сопутствующего вещества и инкрустирующего компонента в срединной пластинке, а также в первичной клеточной стенке. Его содержание снижается к середине клеточной стенки.[ ...]
В структуре клеточной стенки доля гемицеллюлоз составляет примерно 40%. При абсолютном содержании их 0,7...1,7% сырой массы [300] это больше, чем доля целлюлозы.[ ...]
В ходе хранения гемицеллюлозы лишь в незначительной степени снова вовлекаются в обмен веществ. Их содержание уменьшается после длительного хранения примерно на 25°/о- В противоположность им пектиновые вещества при хранении плодов подвергаются значительным изменениям.[ ...]
Морфологическое и физиологическое значение пектиновых веществ в тканях плодов заключается в том, что они в качестве инкрустирующих компонентов первичной клеточной стенки и срединной пластинки (см. рис. 77) выполняют функции связывания клеток, а также опорные структурные функции. Кроме того, благодаря коллоидной природе и способности набухать они принимают участие в регулировании водного режима плода. Высокая способность к набуханию и сильное водоудерживающее свойство основываются на присутствии гидрофильных —ОН- и —СООН-групп.[ ...]
Вместе с изменениями, происходящими в пектиновых веществах в ходе созревания плодов, в них протекают структурные изменения. Существует линейная зависимость между увеличением содержания растворимого пектина у яблок (рис. 78) и груш и плотностью мякоти плодов [224]. Уменьшение плотности может служить мерилом степени зрелости плодов. Одновременно с химическими преобразованиями пектиновых веществ их набухаемость и водоудерживающая способность снижаются. Здесь имеется определенная связь с появлением мучнистости и «пухлости» при старении плодов.[ ...]
Рисунки к данной главе:
| Распределение компонентов клеточных стенок [184]. |
![Распределение компонентов клеточных стенок [184].](/static/pngsmall/826585324.png) |