Особое положение в обмене веществ плодов занимают летучие соединения. Благодаря совершенствованию техники анализа удалось получить более точное представление об их химическом составе. До настоящего времени из яблок было выделено около 120 [71] и из груш более 50 ароматических компонентов.[ ...]
В основном речь идет о карбоновых и алифатических кислотах, спиртах и их сложных эфирах [74]. Состав летучих соединений очень неоднороден и зависит от вида плодов, сорта, степени зрелости, химического состава плодов, условий хранения и пр. Согласно Штраккенброк-ку [274], в фазе технической зрелости плодов до 90% летучих веществ составляют сложные эфиры. В аромате перезревших плодов наибольшую долю занимают спирты.[ ...]
В начале хранения среди компонентов, выделяемых плодами, содержится большое количество легколетучих ароматических веществ. По мере хранения, напротив, в воздухе камеры во все большей степени накапливаются менее летучие вещества. Это связано с изменениями во время созревания кутикулы и образования воскового слоя кожицы, которые сначала сильнее абсорбируют более высокомолекулярные соединения, так что последние к концу храпения при распаде жиров и жироподоб-иых веществ могут сильнее диффундировать наружу.[ ...]
Местом образования ароматических веществ Штрак-кенброкк [275] считает кожицу, причем они якобы могут диффундировать как наружу, так и внутрь. Наряду с этим необходимо допустить, что накопление этилового спирта, уксусной кислоты и этилацетата также и внутри тканей возможно по меньшей мере в условиях более высокой концентрации С02.[ ...]
Вернуться к оглавлению