Важнейшие витамины семечковых плодов — это витамины А, С и группа витаминов В.[ ...]
Об изменениях в содержании витамина А будет подробнее говориться в разделе о красящих веществах, так как предшественники витамина А, каротиноиды, относятся к соединениям, придающим окраску плодам.[ ...]
Л ( о-хинон ) ( ) ( 1 значения или на 20...[ ...]
Влияние температуры хранения от 0 до 4°С и искусственной атмосферы с 6% С02 и 15% 02 на изменения в группе витаминов В лишь незначительное.[ ...]
Витамин С представляет собой важнейший компонент питания. Вследствие положительного окислитель-но-восстановительного потенциала система аскорбиновая кислота/дегидроаскорбиновая кислота обладает сильными восстановительными свойствами. Это обусловливает ее большую неустойчивость в окислительных процессах и роль антиоксиданта. В растении аскорбиновую кислоту могут окислять многие ферменты. Наряду с перокси-дазой и системой цитохромоксидазы ее окисление вызывают прежде всего полифенолоксидаза и аскорбинокси-даза. Если последняя способна непосредственно окислять аскорбиновую кислоту, то пероксидаза и полифенолоксидаза действуют через систему о-диоксибен-зол/о-хинон согласно схеме на рисунке 81.[ ...]
Вследствие более низких окислительно-восстанови-тельных потенциалов хиноны спонтанно восстанавливаются аскорбиновой кислотой с образованием дегидро-аскорбиновой кислоты. Этот процесс идет до тех пор, пока вся аскорбиновая кислота не будет превращена в дегидроаскорбиновую. Только после этого начинается накопление о-хинонов, которые через промежуточные ступени полимеризуются до буроокрашенных меланинов. Таким образом, побурение тканей вследствие физиологических заболеваний — всегда вторичное явление, которому предшествует нарушение обмена веществ.[ ...]
Значение аскорбиновой кислоты для растений обусловливают ее участием в обмене веществ в качестве эндоксидазной системы, основой которой является превращение аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую на отдельных стадиях развития плодов (табл. 41). По этой причине доля дегидроаскорбиновой кислоты в общем содержании витамина С при созревании плодов неодинакова. В незрелых плодах ее доля очень велика, она уменьшается к моменту съемной зрелости на дереве и возрастает затем снова с началом технической зрелости до перезревания.[ ...]
Содержание витамина С в плодах колеблется очень сильно. У яблок имеются значительные сортовые различия от немногих миллиграммов на 100 г (Графен-штейнское) до более 30 мг/100 г (Берлепш, Онтарио).[ ...]
Содержание витамина С в плодах ограничивается в первую очередь поступлением ассимилятов. К этому добавляются прямые экологические влияния. Так, содержание витамина С в половине плода, обращенной к солнцу, может быть вдвое большим, чем в затененной половине того же плода. Также и внутри плода распределение неравномерно. В кожице содержание витамина С в 2...6,5 раза выше, чем в паренхимной ткани [26].[ ...]
Вернуться к оглавлению