Экология СПРАВОЧНИК

Содержание сахара в яблоках возрастает иа протяжении их роста и развития примерно до 12%, а в грушах— до 10% сырого вещества и, таким образом, составляет около 70...85% сухого вещества. Количественно преобладающую форму запасных веществ в яблоках составляют фруктоза (5...6%), сахароза (2...3%), глюкоза (1...2%) и сорбит (0,5... 1 %); для груш соответствующие значения равны в среднем 6...7; 0,8...1,2; 2...2,5 и 2...4%.[ ...]

Так как при возрастающем содержании сахарозы у одного и того же сорта отношение фруктоза : глюкоза увеличивается, сладкий вкус усиливается вследствие разной сладости сахаров (сахароза-100, глюкоза-74, фруктоза-173). Напротив, чем выше доля сорбита (относительная сладость =54) в общем содержании сахаров, тем менее сладким вкусом обладают плоды.[ ...]

Количество сахарозы, несмотря на ее частичное использование на дыхание, увеличивается в плодах до момента перед самым исчезновением крахмала в первые недели после съема. При повышении температуры увеличение концентрации сахарозы меньше, так как интенсивность дыхания прогрессивно возрастает с температурой (см. рис. 75). Только когда весь крахмал будет преобразован в сахар, содержание сахарозы снижается. Температурный фактор имеет большее значение для распада сахарозы, чем для гидролиза крахмала [134]. Относительные скорости гидролиза сахарозы и крахмала составляют при 1 °С — 1:1, при 10°С — 2,9 : 1,8 и при 20 °С — 7,8 : 2,7.[ ...]

Однако интенсивность процесса расщепления сахарозы— не только функция температуры. Предполагаемся, что скорость диффузии, изменяющаяся по мере созревания плодов, также играет какую-то роль [112].[ ...]

В то время как для плодов косточковых пород характерно более высокое содержание сахарозы, равное в среднем 4...7% [122], у яблок оно составляет около 3% с пределами колебаний от 1 до 7%, а у груш 0,8... 1,5% с диапазоном колебаний 1...4,7%.[ ...]

В соответствии с различным количеством крахмала, отложенного в отдельных слоях тканей плода, в поверхностных группах тканей обнаруживаются более высокие концентрации сахара, чем во внутренних. Между содержанием сахарозы и лежкостью плодов существует положительная связь [306]. Это согласуется с практическими наблюдениями, согласно которым плоды обладают лучшей устойчивостью к микроорганизмам и большей лежкостью, если в них содержится много углеводов.[ ...]

Основное количество сахаров у яблок и груш находится в форме фруктозы. После съема ее содержание постоянно увеличивается (см. рис. 75). Только в фазе старения плодов фруктоза сильнее вовлекается в дыхательный обмен веществ. С повышением температуры накопление фруктозы происходит более интенсивно.[ ...]

В отличие от фруктозы глюкоза в яблоках и грушах содержится в меньших концентрациях. Аналогично фруктозе ее содержание возрастает с усилением гидролиза крахмала в ходе созревания плодов (см. рис. 75). Однако этот рост происходит с меньшей интенсивностью вследствие предпочтительного использования глюкозы на дыхание. Поэтому отношение глюкоза .’фруктоза возрастает в плодах с начального 1 : 1,5 ...3 до 1 : 3... 5 при хранении в холодильных камерах и до 1 : 2,5... 4 у плодов, хранящихся в камерах с регулируемой газовой дредой [270].[ ...]

Наряду с тремя указанными формами сахара в плодах в различных концентрациях содержится сорбит. Речь идет о сахарном спирте, который образуется в листьях и накапливается в плодах. Очень богаты сорбитом сливы и груши, но также и в яблоках его концентрация может составлять до 10% суммы сахаров.[ ...]

Эту связь необходимо рассматривать как показатель нарушения обмена веществ при низких температурах, так же как и связь между усилением дыхания и потерей органических кислот незадолго перед возникновением заболевания. Это предположение подтверждается ежегодным различием в содержании сорбита от 800 до 1400 мг/100 г сырой массы при равном поражении плодов сорта Кокс оранж побурением мякоти.[ ...]

Рисунки к данной главе:

Увеличение концентрации сорбита у яблок шести сортов (мг/100 г сырой массы) во время хранения в сезон 1968/69 г. при 0°С [60]