Сочные, мясистые органы травянистых растений, употребляемые в пищу, называют овощами. В качестве овощей могут использоваться корни, корневища, клубни, стебли, листья, цветки, плоды и недозрелые семена.
Сочные, мясистые органы травянистых растений, употребляемые в пищу, называют овощами. В качестве овощей могут использоваться корни, корневища, клубни, стебли, листья, цветки, плоды и недозрелые семена.
СКОЛЬКО НУЖНО ЧЕЛОВЕКУ — Ешьте больше овощей...В суровые годы Великой Отечественной войны, когда I стране не хватало продовольствия и оно в основном предна значалось для фронта, для многих семей огород являлся главным, а иногда и единственным источником пищи. В мирное время роль огорода также велика: он служит основой рационального питания значительной части городского и тем более — сельского населения.
Многолетнее, интенсивно ветвящееся пряное растение семейства астровых. На приусадебном участке достаточно иметь один куст эстрагона, но и его после 3—4 лет исполь-вования необходимо в разрастании сильно ограничить, иначе за счет корневищных отпрысков он может занять большую площадь участка (рис. 13).
Взрослые растения артишоков напоминают всем известное растение чертополоха, растущее по сорным местам, пустырям, по оврагам и около жилья. Сходство это (особенно в строении соцветий) не случайное: оба растения принадлежат к семейству астровых. У артишока в пищу используют отдельные органы соцветия: мясистое цветоложе и сочные основания наружных чешуй обвертки соцветия перед его раскрытием. В сочных частях соцветия артишоков содержится много сахаров (полисахарида инулина) и особых ароматических веществ, придающих пище приятный вкус. Из соцветия удаляют многочисленные тычинки и пестики, а донце головки и наружные чешуи отваривают в подсоленной воде и употребляют с маслом или яично-масляным соусом. Из артишоков приготавливают также фарш, пюре, консервы. Артишоки имеют применение и в народной медицине: отвар из соцветий применяют при расстройствах желудка, расстройствах нервной системы, при простудных заболеваниях и воспалении верхних дыхательных путей. В минеральном составе артишоков преобладают соли натрия и особенно калия, обладающие сильными щелочными свойствами, и людям, страдающим от повышенной кислотности, артишоки действительно «помогают от изжоги» (рис. 15).
Тмин — двулетнее растение семейства сельдерейных, распространенное почти повсеместно. Выращивается главным образом ради получения семян, которые всюду применяют для ароматизации хлеба, кондитерских изделий, в качестве приправы к супам, мясным блюдам, при изготовлении молочных продуктов (сырков, простокваши), как специя в консервном производстве, при засолке огурцов и помидоров, квашении капусты, варке кваса и т. д. Молодые листья и неодревесневшие побеги используют в качестве салата и приправы к супам. Семена (плоды) тмина содержат эфирное масло, ароматный запах которого обусловлен главной составной частью эфирного масла — карвоном (спирт-кетон).
Многолетнее растение семейства сельдерейных, хорошо известное в древности народам Египта, Рима, Индии и ценившееся всюду за ароматичность, целебные свойства и вкусовые качества. В нашей стране его выращивают в Крыму, на Кавказе, на Украине и в Центрально-черноземных областях. В последние годы фенхель встречается на приусадебных и коллективных участках в нечерноземной полосе, где его выращивают как однолетнюю культуру. По богатству разнообразных витаминов он превосходит многие овощные культуры. Фенхель содержит большое количество аскорбиновой кислоты (витамин С), каротина, витаминов Е, К, группы В и пантотеновой кислоты. Эфирное фенхелевое масло, сложное по своему составу, высоко ценится в кулинарии, парфюмерии и медицине. Листья фенхеля употребляют в качестве гарнира и ароматной припраЕы к супам, мясным и овощным блюдам. У молодых растений огородного фенхеля (сорта Итальянский, Флорентийский) скученные основания листовых черешков образуют так называемые кочанчики, которые представляют одно из лучших блюд в тушеном, жареном и запеченном виде. В пищу употребляют также и тонкие корни, которые по вкусу напоминают пастернак (рис. 21).
Многолетнее растение семейства яснотковых. Можно предполагать, что прежде, чем перец острый нашел широкое применение, древние народы многих стран южной Европы, Азии и Африки (Египет) применяли другие пряные растения] в том числе иссоп (рис. 22).
В народной медицине чай из шалфея рекомендуется пп бронхитах и других легочных болезнях.Но шалфей и пряновкусовое растение. Свежие и сухие листья шалфея применяются в качестве пряности к разнообразным блюдам, а также для придания аромата отдельным сортам колбас, сыров, вин.
Многолетнее теплолюбивое растение семейства яснот:со-вых. В средней полосе на приусадебных огородах (с. Поречье Ростовского района Ярославской области) выращивают в однолетней культуре. При укрытии перегноем или другими рыхлыми материалами майоран может зимовать в средней полосе. Листья, молодые побеги и цветки используют в качестве пряной приправы к супам, мясным, рыбным и овощным блюдам. Широко используется в виде специи при засолке огурцов и помидоров (рис. 23).
Многолетнее растение семейства яснотковых. В нашей стране мята была распространена как эфиромасличная и лекарственная культура. Однако мята является одним из основных пряновкусовых овощных растений. Листья, молодые побеги, соцветия мяты используют как ароматную и острую приправу к салатам, супам, овощным и мясным блюдам, а также для ароматизации соусов, фруктовых приправ, кондитерских изделий, уксуса и других продуктов.
Ты думаешь, чебрец даром в ладанках носили в старину? Он ведь свою помощь оказывает и от грудной боли, и от зубов, и от всякой женской болезни...
Многолетнее стелющееся растение, широко распространенное почти по всей территории СССР, особенно на Кавказе, в Сибири- Легко запоминЕУЭтся тем, что стебли бурые, ползучие, легко укореняющиеся в почве. Листья чаще эллиптические, цветки фиолетово-красные, собранные в головчатые соцветия. Эфирное масло тимьяна ползучего по составу имеет сходство с эфирным маслом чабреца, но масла в листьях тимьяна ползучего меньше и соотношение составных частей в нем иное. В кулинарии используют сушеные листья и соцветия тимьяна ползучего и в виде порошка применяют в овощные и мясные супы, во всевозможные рыбные блюда, присыпают сыры, но особенно часто — в составе специй при засолке огурцов и помидоров.
Культура овощей на почве. Распространены в основном два способа выращивания овощных растений: методом почвенных культур и на питательных средах (гидропонный способ).Положительной стороной метода почвенных культур явля ется прежде всего то, что этот способ выращивания сравнительно прост, понятен каждому и доступен практически для всех условий. Однако по требованиям санитарии он уступае1 гидропонному способу.
Большой вред луковым растениям наносит луковый скрытнохоботник (долгоносик). Вредят жуки и личинки. Жуки выедают в мякоти места под кожицей, а личинки прогрызают в листьях ходы, похожие снаружи на продольные беловатые полоски. Поврежденные листья желтеют с верхушки и засыхают. Для борьбы с луковым скрытнохоботником и луковой мухой растения весной опрыскивают 0,2%-ным хлорофосом или 0,2%-ным фосфамидом. Против ложной мучнистой росы, которая появляется на листьях в виде сероватофиолетового налета, применяют опрыскивание 1%-ной суспензией цинеба или 1°/о-ной бордоской жидкостью.
При посадке на приусадебном участке по 3—4 семенника капусты, моркови, свеклы можно получить семян вполне достаточно для посева на 10—15 делянках. На коллективных участках овощеводам целесообразно кооперироваться по выращиванию отдельных видов семян. Естественно, что при кооперировании экономнее используется земельная площадь каждого огорода и создаются благоприятные условия для получения высококачественных семян на каждом из кооперированных участков. Приведем примерный урожай семян некоторых огородных культур.
С октября по май, то есть восемь месяцев, население полу-чает картофель и овощи из хранилищ. На каждого взрослого человека необходимо заложить на зимнее хранение около 100 кг овощей и почти столько же картофеля.
Отдельные растения можно длительное время хранить в зеленом состоянии. К ним относятся лук-порей, петрушка, сельдерей, брюссельская капуста.Растения, предназначенные для хранения, убирают из открытого грунта в конце октября или даже в ноябре, когда наступает устойчивое похолодание. Выкапывают растения е достаточно большим комом земли, чтобы не нарушить корневую систему. После выкопки землю с корней осторожно отряхивают, а старые, желтые, отмирающие листья удаляют.
Для квашения белокочанной капусты лучшими сортами являются среднеспелые и позднеспелые сорта капусты (Слава 1305, Белорусская 85, Брауншвейгская 432, Каширка 202, Московская поздняя 15), отличающиеся повышенным содержанием сахара. Чем больше в капусте сахара, тем больше в продукте накапливается молочной кислоты, тем лучшего качества получается квашеная капуста и дольше она сохраняется. В домашних условиях начинают заквашивать капусту за 12—18 дней до наступления настоящих заморозков. Очищенные от верхних зеленых листьев кочаны шинкуют или рубят, причем внутренние кочерыги также измельчают.
В последнее время широкое распространение получило консервирование и маринование огурцов и помидоров.Свежие огурцы длиной 7 см и мелкоплодные помидоры подготавливают так же, как при засолке. На дно стеклянных банок кладут пряности: листья сельдерея, петрушки, хрена, мяты, укроп, чеснок, острый перец (небольшую часть плода), несколько горошин черного перца и 1—2 лавровых листа. Затем рядами укладывают огурцы или помидоры и сверху снова насыпают остальную часть пряностей, наливают горячий 7%-ный рассол, после чего в каждую банку доливают столовый уксус из расчета не более двух десертных ложек 9%-иой уксусной кислоты (30—45 мл) на трехлитровую банку, чтобы общая концентрация уксусной кислоты не превышала 0,2%. Более острые заливки применяют редко. Банки накрывают жестяными крышками и пастеризуют при 85— 90°; литровые банки — 12—15 минут, трехлитровые банки — 20—25 минут. По окончании пастеризации банки закатывают и переворачивают крышкой вниз.
Сушка овощей — процесс удаления из них воды. Чем меньше останется после сушки в овощах воды, тем лучше они сохраняются, тем транспортабельнее становятся продукты. Окончательная влажность овощей при сушке не должна превышать 12—14%.