В последнее время широкое распространение получило консервирование и маринование огурцов и помидоров.[ ...]
Свежие огурцы длиной 7 см и мелкоплодные помидоры подготавливают так же, как при засолке. На дно стеклянных банок кладут пряности: листья сельдерея, петрушки, хрена, мяты, укроп, чеснок, острый перец (небольшую часть плода), несколько горошин черного перца и 1—2 лавровых листа. Затем рядами укладывают огурцы или помидоры и сверху снова насыпают остальную часть пряностей, наливают горячий 7%-ный рассол, после чего в каждую банку доливают столовый уксус из расчета не более двух десертных ложек 9%-иой уксусной кислоты (30—45 мл) на трехлитровую банку, чтобы общая концентрация уксусной кислоты не превышала 0,2%. Более острые заливки применяют редко. Банки накрывают жестяными крышками и пастеризуют при 85— 90°; литровые банки — 12—15 минут, трехлитровые банки — 20—25 минут. По окончании пастеризации банки закатывают и переворачивают крышкой вниз.[ ...]
Маринование огурцов и, помидоров от вышеописанного консервирования отличается тем, что в маринады-заливки добавляют сахар (5%), а количество соли снижают до 5%. Количество уксуса несколько увеличивают, зато время пастеризации трехлитровых банок в горячей воде (90°) сокращают до 20 минут.[ ...]
При изготовлении маринадной заливки часто используют и другие пряности: укроп, петрушку, сельдерей, листья черной смородины, кориандр, майоран, чабер, фенхель, тмин и другие растения.[ ...]
Вернуться к оглавлению