Для квашения белокочанной капусты лучшими сортами являются среднеспелые и позднеспелые сорта капусты (Слава 1305, Белорусская 85, Брауншвейгская 432, Каширка 202, Московская поздняя 15), отличающиеся повышенным содержанием сахара. Чем больше в капусте сахара, тем больше в продукте накапливается молочной кислоты, тем лучшего качества получается квашеная капуста и дольше она сохраняется. В домашних условиях начинают заквашивать капусту за 12—18 дней до наступления настоящих заморозков. Очищенные от верхних зеленых листьев кочаны шинкуют или рубят, причем внутренние кочерыги также измельчают.[ ...]
Для квашения и соления овощей используют дубовые, буковые, липовые, реже осиновые и еловые бочки. Новые бочки замачивают в течение 7—10 дней, а дубовые и еловые — в течение 2—3 недель, меняя через каждые 3—4 дня воду. После замачивания бочки ошпаривают кипятком, дабавляя 0,1% каустической соды и можжевельник, который не только способствует очищению тары от микроорганизмов, но и придает ей приятный аромат. Перед закладкой капусты бочку обмывают холодной водой. На дно чисто вымытой бочки кладут капустные листья, а затем нашинкованную капусту, равномерно перемешивая ее с мелко нарезанной морковью, пересыпают солью и утрамбовывают. На капусту сверху кладут слой листьев, полотенце или сложенную вдвое марлю, деревянный кружок и гнет (чисто вымытый булыжник, но не известняк). Подгнетный кружок всегда должен быть покрыт на 3—4 см капустным соком. При шинковании часто добавляют разрезанные пополам и без семенных гнезд яблоки, бруснику, клюкву, анис, тмин, душистый перец.[ ...]
В очень давнее время в отдельных помещичьих усадьбах огурцы пробовали засаливать в посудной и твердокорой тыкве, предварительно очищенной от мякоти и семян. Однако такой прием засолки (для малосольных огурцов) не получил распространения и главным образом потому, что такую «тару» практически невозможно стерилизовать и соленые огурцы в тыкве начинают быстро разлагаться. Лучшей тарой для засолки в домашних условиях являются стеклянные банки.[ ...]
Не все сорта огурцов пригодны для засолки. Плоды бело-шипых салатных сортов имеют кожицу, малопроницаемую для раствора поваренной соли. В плодах обычно образуются пустоты, заполненные неприятными по вкусу продуктами разложения. Лучшими засолочными сортами огурцов являются Нежинский 12, Должик, Вязниковский 37, Зеленоплодный 47, Донской засолочный, Рябчик 357/4. Огурцы для засолки должны быть непереросшие, зеленые, одинаковые по размеру, свежие и упругие (для этого их собирают утром), с неповрежденной кожицей. Различают по размеру пикули — плоды длиной 3—5 см, корнишоны — 5—7 и 7—9 см и, наконец, зеленцы — длиной не более 12 см. Более крупные, уродливые и большие с пятнами плоды выбраковывают.[ ...]
Огурцы предпочтительнее солить в дубовых бочках, но нередко для засолки используют также буковые и липовые бочки. Приготавливают тару так же, как и при квашении капусты. Огурцы перед засолкой тщательно моют. Вначале их замачивают в течение 2—3 часов в холодной воде, периодически помешивая, чтобы удалить с плодов присохшую грязь, а затем промывают, меняя несколько раз воду. К моменту засолки должны быть подготовлены не только тара, огурцы, но и специи, которые необходимо также промыть и порезать на куски. Вначале на дно бочки укладывают слой специй, затем рядами укладывают огурцы, потом снова специи, далее на них кладут огурцы и поверх их равномерно распределяют последнюю часть специй. При укладке огурцов и пряных приправ бочку встряхивают, чтобы было болеэ плотное заполнение посуды (табл. 13).[ ...]
Свежие крупные огурцы заливают 8—9%-ным рассолом, средние — 7—8%-ным, а мелкие (корнишоны) — 6—7%-ным. Для соления в стеклотаре отбирают мелкие огурцы. Банки тщательно моют каустической содой и хорошо прополаскивают горячей, а затем несколько раз холодной водой. На дно чисто вымытых банок кладут слой специй, затем укладывают огурцы и сверху снова слой пряных приправ.[ ...]
При солении огурцов и помидоров в качестве специй часто используют майоран, базилик, кориандр, чабер, чабрец, гвоздику и другие пряности из расчета 1—2 г на 3-литровую банку. После заливки 6—7%-ным раствором банки прикрывают лакированными крышками и выдерживают при комнатной температуре 8—12 дней. По истечении этого срока молочнокислое брожение почти полностью завершается. Банки Доливают рассолом и закрывают крышками.[ ...]
Рецептов соления огурцов много. Так, для получения огурцов пряных со сладким перцем на 88 кг свежих огурц0в добавляют 22—23 кг сладкого перца и на 50% увеличиваю-долю чеснока (до 600 г), но совсем не применяют в качестве специи хрен. Наоборот, для получения чесноковых 100 кг огурцов количество чеснока повышают до 800 г, корней хрена до 700 г, эстрагона до 800 г и укропа до 4 кг, но концентрацию рассола снижают до 6%. Иногда при засолке кладут в качестве специи много чеснока, полагая, что «чесноком огурцы не испортишь», но это далеко не так. При избыточно высоких дозах чеснока (свыше 0,8—1 кг на 100 кг огурцов) огурцы приобретают неприятный привкус, и чем дольше хранятся огурцы, тем сильнее ощущается неприятный привкус.[ ...]
Помидоры солят так же, как и огурцы, но пряностей применяют почти в два раза меньше. Лучшими сортами являются для засолки Алпатьева 905-а, Алтайский консервный, Маяк 12/20-4, Маринадный 1.[ ...]
Зеленые, мелкие, бурые и розовые помидоры заливают 6%-ным раствором, красные и крупные бурые — 7%-ным, При хранении помидоров на льду крепость рассола уменьшают до 4—5%. После заливки рассолом помидоры в банках выдерживают при комнатной температуре 1—2 дня, затем доливают рассолом и сразу же укупоривают с помощью закаточной машинки.[ ...]
Вернуться к оглавлению