Сушка, иугака — один из древнейших способов сохранения продукции. Процесс заключается в удалении воды из тканей, в результате получается высококонцентриро-ванный материал постоянного качества. Естественное разрушение продукции в результате дыхания прекращается вследствие инактивации ферментов. Отсутствие свободной воды защищает высушенные продукты от разрушения микроорганизмами.[ ...]
К садовой продукции можно применять как естественную сушку (солнечную), так и искусственную (обезвоживание). Солнечная сушка — относительно дешевый способ в местностях, где лето достаточно теплое и сухое. Обезвоживание, хотя и более дорогостоящий процесс, но имеет ряд преимуществ: он не зависит от климатических условий, срок сушки короче, качество продукции получается более высоким. Выход сушеной продукции из сушилки несколько выше, чем при солнечной сушке, так как сахар не расходуется на непрерывное дыхание и спиртовое брожение. Кроме того, солнечная сушка требует значительной площади и является проблемой в санитарном отношении.[ ...]
Обезвоживание обычно осуществляется с помощью сушки горячим воздухом. Подаваемый к продукции горячий воздух уносит выделяющиеся из нее водяные пары. Многие типы оборудования применяют для обезвоживания плодов и овощей. Подготовленные к обезвоживанию плоды (отсортированные, вымытые, очищенные и нарезанные) окуривают сернистым ангидридом, который действует как отбеливающее средство для придания продукции более светлой окраски и как химическое вещество для предохранения от порчи. Надежные результаты сушки обеспечиваются при температуре около 60°С. Содержание влаги в плодах снижается до 15—25%. При обезвоживании овощей в первую очередь инактивируют ферментативную систему путем обработки их горячей водой или паром (бланширование). Многие виды овощей становятся более лежкими после обработки серой. Для удовлетворительного хранения влажность их снижают до 4%, так как овощи имеют более низкое содержание сахара, чем плоды.[ ...]
Недавно разработан новый способ приготовления сушеной продукции — сублимационная сушка. Она заключается в быстром замораживании продукции в условиях разреженной атмосферы. При этом способе качество восстановленной продукции получается значительно лучше, чем при обычном обезвоживании. Период хранения сушеной продукции может быть удлинен за счет низких температур. Высокая влажность способствует развитию плесеней.[ ...]
Консервирование. Консервирование — один из способов сохранения продукции, который заключается в стерилизации ее высокими температурами в герметически закрытом контейнере. Нагревание убивает патогенные для человека и разлагающие продукты микроорганизмы и инактивирует ферменты, которые иначе вызовут порчу продукции в период хранения. Герметическая укупорка предотвращает проникновение инфекций после стерилизации и препятствует газообмену.[ ...]
Под воздействием относительно высоких температур, применяемых для стерилизации и инактивации ферментов, изменяется цвет, вкус, консистенция и питательная ценность продуктов. Поэтому качество является ограничг-вающим фактором при консервировании. Качество консервированных продуктов может быть повышено ускорением процесса переработки высококачественной сырой продукции и тщательным соблюдением технологии. Это обеспечивается за счет точного взаимодействия между продолжительностью воздействия и контролем температуры. В общем сокращение срока воздействия, вызываемое более высокой температурой, улучшает качество продукции. Для каждого вида садовой продукции требуются определенный срок воздействия и температура, обусловленные в основном естественной кислотностью продукта.[ ...]
Лежкость консервированной продукции снижается по мере повышения температуры. Для длительного хранения (свыше 5 лет) температура в хранилищах должна быть ниже 10°С. При температурах выше 49°С начинается размножение некоторых теплолюбивых бактерий (термофилов), которые обычно не все погибают в процессе стерилизации, что вызывает порчу консервов. Во влажных районах, особенно в прибрежных, где концентрация солей высокая, лежкость консервов связана с сохранностью контейнеров и может быть уменьшена из-за коррозии жестяных банок или металлических крышек на стеклянной таре.[ ...]
Замораживание. Замораживание предотвращает порчу продукции, так как микроорганизмы не могут размножаться при температуре ниже 0°С. Замораживание приостанавливает ферментативную активность, но сам по себе процесс не вызывает разрушения питательных веществ. Прекращение в какой-то степени жизнедеятельности ферментов способом горячей обработки (бланширование) способствует сохранению вкуса и цвета у некоторых видов продукции при хранении.[ ...]
Основой быстрого замораживания является быстрое удаление тепла из продукции. Это осуществляется следующими способами: увеличение скорости движения холодного воздуха, прямое погружение в охлаждающую среду, контакт с охлаждающими поверхностями, использование жидкого воздуха, азота или углекислоты. Наиболее медленное замораживание происходит в воздухоохладителе. Поскольку живые клетки растений содержат много воды, большинство видов растительной продукции замораживают при температуре —4 и —0,56°С. Температура подвергающейся замораживанию продукции сохраняется относительно постоянно на точке замерзания почти до самого окончания замораживания. При быстром замораживании большая часть воды кристаллизуется в лед в течение 30 мин или меньше.[ ...]
Обычно быстрое замораживание осуществляется при температуре от —29 до —40°С.[ ...]
Рисунки к данной главе:
| Основные торговые каналы для фруктов и овощей |
 |