Основой быстрого замораживания является быстрое удаление тепла из продукции. Это осуществляется следующими способами: увеличение скорости движения холодного воздуха, прямое погружение в охлаждающую среду, контакт с охлаждающими поверхностями, использование жидкого воздуха, азота или углекислоты. Наиболее медленное замораживание происходит в воздухоохладителе. Поскольку живые клетки растений содержат много воды, большинство видов растительной продукции замораживают при температуре —4 и —0,56°С. Температура подвергающейся замораживанию продукции сохраняется относительно постоянно на точке замерзания почти до самого окончания замораживания. При быстром замораживании большая часть воды кристаллизуется в лед в течение 30 мин или меньше.
Скачать страницу
[Выходные данные]
