Хранение скоропортящейся растительной продукции в естественном состоянии достигается с помощью средств контроля условий окружающей среды. Основным принципом в удлинении жизни продукта является замедление дыхания, для того чтобы подавить активность микроорганизмов и предотвратить избыточную потерю воды. Дыхание и активность микроорганизмов можно регулировать путем контроля температуры и уровней кислорода и угле-кислоты. Потерю воды можно предупредить контролированием влажности. Сохранность продукции зависит не только от условий хранения, но и от естественной интенсивности дыхания, которая колеблется в зависимости от части растения, уровня зрелости и степени покоя. Нельзя не учитывать побитости и повреждения, поскольку они оказывают неблагоприятные патологическое и физиологическое влияние (усиление дыхания, обесцвечивание).[ ...]
Контроль температуры. Для лучших результатов хранения температура должна быть постоянной, поскольку для многих видов продукции пределы колебаний оптимальной температуры очень невелики. Например, большинство сортов яблок лучше и дольше храниться при температуре — 1—0° С. Повышение температуры всего на 2,8 °С ускоряет созревание пропорционально продолжительности такого повышения.[ ...]
Выделение тепла в процессе дыхания следует рассматривать как фактор, влияющий на температурный режим хранения. Количество выделяемого тепла можно определить по интенсивности дыхания, которая возрастает по мере повышения температуры (табл. 23). Скорость дыхания продукции варьирует в значительных пределах. У шпината она настолько высока, что при температуре хранения 4,4° С, если тепло не будет удаляться, его температура в течение 5 дней может превысить 38° С. Это представляет серьезную проблему при перевозках в том случае, если не обеспечена вентиляция внутри упаковки.[ ...]
Повреждение может происходить при температурах значительно выше тех, которые в условиях хранения вызывают замерзание многих продуктов. Такое повреждение известно как повреждение продукта, вызванное охлаждением, в отличие от повреждения, вызванного замораживанием. Повреждение, вызванное охлаждением, препятствует дозреванию томатов и бананов, ухудшает внешний вид и может привести к полному их разрушению.[ ...]
Содержание кислорода и углекислоты. Помимо температуры, на дыхание прямое влияние оказывает содержание кислорода и углекислоты. Воздух нормально содержит около 78% азота, 21% кислорода, 0,03% углекислоты и небольшой процент некоторых инертных газов. Поскольку дыхание — это процесс окисления, то уменьшение количества кислорода снижает интенсивность дыхания. Хотя слабые изменения в- содержании углекислоты мало влияют па дыхание, но высокие концентрации могут подавлять или препятствовать дыханию, а также тормозить образование этилена, который стимулирует созревание.[ ...]
Если снижение интенсивности дыхания достигается регулированием уровней кислорода и углекислоты, температуру хранения можно поддерживать более высокую, чем требуется обычно. При хранении яблок в «контролируемой атмосфере» температура может поддерживаться на уровне 2,8—7,7° вместо —1,1—0°С, что позволяет избежать некоторых отрицательных явлений, связанных с действием низких температур.[ ...]
Принцип регулируемой атмосферы можно применить, выстилая тару полиэтиленовой пленкой и запечатывая ее сверху. Пленки дифференцированно проницаемы для кислорода и углекислоты. Это создает условия микросреды в таре. Полиэтиленовая пленка приблизительно в 5 раз более проницаема для углекислоты, чем для кислорода. Когда яблоки помещены в тару с полиэтиленовыми вкладышами, содержание кислорода внутри вкладышей в результате дыхания снижается, а углекислоты повышается. Конечная концентрация зависит от температуры хранения и проницаемости пленки. В общем увеличение толщины пленки снижает ее проницаемость, что приводит к более низкой концентрации кислорода-и высокой — углекислоты. Плотность пленки также влияет на проницаемость; например, пленка плотности 0,928 пропускает кислород и углекислоту наполовину слабее, чем пленка плотности 0,910.[ ...]
Данный принцип регулирования атмосферы в настоящее время широко используется в торговых упаковочных операциях как для внутренней продажи продукции, так и для транспортировки по железной дороге, воздуху, воде и грузовыми машинами.[ ...]
Летучие органические соединения. В процессе созревания плодов образуется ряд органических летучих вещ ств, среди них кислоты, спирты, эфиры, альдегиды и кетоны. Относительное соотношение этих веществ варьирует в зависимости от вида и степени зрелости продукции и отражается на аромате и вкусе. Влияние этих соединений на дыхание в общем слабое, исключение составляет этилен — летучее органическое вещество, образуемое многими плодами при созревании. Этилен представляет собой ненасыщенный углеводород (С2Н6), неядовит, имеет сладковатый запах. Как правило, он образуется в большем количестве, чем другие летучие органические вещества; обычно на его долю приходится 2/:j общего углерода, теряемого в летучей форме. В яблоках он может присутствовать в количествах, превышающих в 10—50 раз содержание других летучих соединений.[ ...]
Этилен глубоко влияет на созревание плодов многих культур, хотя его точная физиологическая роль в этом процессе не ясна. Введенный в среду этилен влияет на дыхание незрелых плодов и их созревание, но не действует на зрелые плоды. В определенных минимальных концентрациях и минимальной экспозиции он необратимо стимулирует дыхание. Для ускорения созревания дынь достаточно концентрации 40 мг/кг. Хорошие результаты получаются при продолжительности воздействия 24 ч, если температура достаточно высокая.[ ...]
Вернуться к оглавлению