Летучие органические соединения. В процессе созревания плодов образуется ряд органических летучих вещ ств, среди них кислоты, спирты, эфиры, альдегиды и кетоны. Относительное соотношение этих веществ варьирует в зависимости от вида и степени зрелости продукции и отражается на аромате и вкусе. Влияние этих соединений на дыхание в общем слабое, исключение составляет этилен — летучее органическое вещество, образуемое многими плодами при созревании. Этилен представляет собой ненасыщенный углеводород (С2Н6), неядовит, имеет сладковатый запах. Как правило, он образуется в большем количестве, чем другие летучие органические вещества; обычно на его долю приходится 2/:j общего углерода, теряемого в летучей форме. В яблоках он может присутствовать в количествах, превышающих в 10—50 раз содержание других летучих соединений.
Скачать страницу
[Выходные данные]
