Для квашения и соления овощей используют дубовые, буковые, липовые, реже осиновые и еловые бочки. Новые бочки замачивают в течение 7—10 дней, а дубовые и еловые — в течение 2—3 недель, меняя через каждые 3—4 дня воду. После замачивания бочки ошпаривают кипятком, дабавляя 0,1% каустической соды и можжевельник, который не только способствует очищению тары от микроорганизмов, но и придает ей приятный аромат. Перед закладкой капусты бочку обмывают холодной водой. На дно чисто вымытой бочки кладут капустные листья, а затем нашинкованную капусту, равномерно перемешивая ее с мелко нарезанной морковью, пересыпают солью и утрамбовывают. На капусту сверху кладут слой листьев, полотенце или сложенную вдвое марлю, деревянный кружок и гнет (чисто вымытый булыжник, но не известняк). Подгнетный кружок всегда должен быть покрыт на 3—4 см капустным соком. При шинковании часто добавляют разрезанные пополам и без семенных гнезд яблоки, бруснику, клюкву, анис, тмин, душистый перец.
Скачать страницу
[Выходные данные]
