Потенциально опасными для здоровья человека веществами, обнаруженными в продуктах питания, в том числе в рыбной продукции, являются Ы-нитрозамины, обладающие мутагенными, тератогенными и ярко выраженными канцерогенными свойствами.[ ...]
Нитраты и нитриты содержатся в растениях, почве, природных водах, (в том числе в водах морей и океанов). Их источником являются азотсодержащие минеральные удобрения. Рыба способна сорбировать и кумулировать содержащиеся в воде нитраты и нитриты; кроме того, нитриты могут образовываться в результате восстановления нитратов эндогенно, бактериальной нитратредуктазой в желудочно-кишечном тракте.[ ...]
Амины и амиды, являясь промежуточными соединениями в метаболизме белковых веществ, всегда присутствуют в пищевых продуктах, в том числе и рыбных.[ ...]
Нами проводилось изучение изменения содержания Ы-нитрозаминов в мороженой и соленой продукции из сельди атлантической, салаки и кильки балтийской при хранении в течение шести месяцев. Анализы проводились на хроматографе «Ргасог-560» с термолюминесцентным детектором ТЕА-502.[ ...]
В соленой продукции наблюдалась иная динамика изменения массовой доли Ы-нитрозаминов. Начальное содержание составило 0,0018 мг/кг в сельди, 0,0015 мг/кг в салаке, 0,0013 мг/кг в кильке. Через два месяца оно значительно увеличилось и составило 0,0022 мг/кг в сельди, 0,0021 мг/кг в салаке и 0,0016 мг/кг в кильке. В процессе дальнейшего хранения до шести месяцев содержание ]Ч[-нитрозаминов не изменялось.[ ...]
Одновременно в процессе хранения проводилось определение микробиологических показателей, установленных СанПиН. Во всей продукции показатели не превышали допустимых уровней. Так, в мороженой продукции общая бак-обсемененность не превышала 8 104 КОЕ/г, а в соленой -9 104 КОЕ/г.[ ...]
Таким образом, проведенные исследования показали, что в мороженой продукции содержание Ы-нитрозаминов возрастает в течение четырех месяцев хранения, а затем до конца хранения остается на достигнутой величине. В соленой продукции содержание Ы-нитрозаминов увеличивается в два раза быстрее, чем в мороженой, в течение двух месяцев хранения, затем изменяется незначительно. Различие в скорости и величине роста 1Ч[-нитрозаминов, возможно, объясняется замедленным протеканием химических реакций при низкой температуре в мороженой рыбе, а в соленой продукции реакции нитрозирования активируются хлоридами.[ ...]
Вернуться к оглавлению