Сульфатированный полисахарид - каррагинан, получаемый из красных водорослей, используется в пищевой промышленности в качестве ге-леобразователя, стабилизатора и эмульгатора. В технологии получения пищевых продуктов и продуктов эмульсионного типа для наружного применения при создании устойчивых систем используется каррагинан концентрацией около 1 %. В то же время данных о поведении каррагинано-вых гелей недостаточно, чтобы получить полное представление о реологических свойствах этого полисахарида. В связи с этим целесообразно изучить процесс получения гидрогелей, установить условия и сроки их предельной устойчивости, разработать рекомендации по их применению при получении продуктов гелеобразного типа.[ ...]
Изучена динамика отделения жидкости из геля (синерезис) 1 %-ного раствора каррагинана в зависимости от концентрации КС1 в процессе хранения гелей при 5 °С и минус 18 °С в течение 2 нед. Количество выделившейся жидкости увеличивается при возрастании концентрации хлорида калия в геле. Прослеживается тенденция увеличения объемов выделяющейся жидкости в течение 2 нед как при замораживании, так и при хранении гелей при 5 °С. При замораживании и последующем размораживании гелей происходит увеличение объемов выделяющейся жидкости в 10 раз по сравнению с таковым у гелей, хранившихся при 5 °С.[ ...]
Гели 1 %-ного раствора каррагинана с содержанием КС1 0,1-0,3 % обладают хорошими показателями прочности (100-260 г/см ) и минимальным синерезисом в различных процессах хранения. Поэтому они могут быть наиболее пригодны при получении продуктов гелеобразного типа нежной консистенции.[ ...]
Известно, что в настоящее время большая часть осьминогов реализуется в мороженом виде и лишь незначительная часть направляется на производство продукции на его основе. Вопрос использования моллюска для изготовления соленой, сушеной, копченой продукции остается открытым в силу биохимических особенностей белков мышечной ткани и недостаточной их изученности. Целью настоящей работы является изучение качественного и количественного состава белков мышечной ткани конечностей и мантии осьминогов Японского моря.[ ...]
Результаты исследования химического состава показали, что по содержанию влаги (81,0-81,3 %), белковых веществ (16,7 %) и липидов (0,6 %) мышечная ткань мантии и конечностей практически не отличаются между собой. При сравнении осьминогов определили, что мышечная ткань, как конечностей, так и мантии гигантского осьминога отличается от таковой песчаного более высоким содержанием влаги и более низким содержанием белковых веществ.[ ...]
Среди азотсодержащих соединений, составляющих 1,7-2,7 %, растворимые вещества (КНб) составляют около 26-29 % в общей массе азота общего, из них на долю аминного (Ыам) приходится 4-6 %.[ ...]
Изучение фракционного состава белков показало, что среди мышечных белков ткани мантии и конечностей осьминогов преобладает мио-фибриллярная фракция, составляющая 60,2-66,8 % в общей массе белка. Содержание же саркоплазматических белков не превышает 20 %. Высокое содержание миофибриллярных белков в тканях осьминога, обуславливающих способность измельченного мяса к гелеобразованию, свидетельствует о целесообразности использования его для производства фарша и продуктов на его основе.[ ...]
Вернуться к оглавлению