Изучение фракционного состава белков показало, что среди мышечных белков ткани мантии и конечностей осьминогов преобладает мио-фибриллярная фракция, составляющая 60,2-66,8 % в общей массе белка. Содержание же саркоплазматических белков не превышает 20 %. Высокое содержание миофибриллярных белков в тканях осьминога, обуславливающих способность измельченного мяса к гелеобразованию, свидетельствует о целесообразности использования его для производства фарша и продуктов на его основе.
Скачать страницу
[Выходные данные]
