Мясо — важнейший высококалорийный продукт питания. В нем содержится в легкоусвояемой форме 35—55 % сухого вещества, 10—20% белка, 15—45% жира, 1—5% минеральных веществ, а также витамины А, О и группы В.[ ...]
В мясном балансе страны первое место занимает говядина (43—45 % всего производимого мяса), второе — свинина, третье—баранина. Кроме того, мясные ресурсы пополняются кониной, крольчатиной, в меньшей степени козьим мясом. Особое значение имеет производство мяса домашней птицы, отличающегося ценными вкусовыми и диетическими свойствами.[ ...]
По мере роста животного жир начинает откладываться во .внутренних органах: в брюшной полости (сальник), около ночек, а также между мышцами и в толще мышечных пучков, образуя так называемую мраморность мяса, а затем в подкожной клетчатке, образуя подкожный жир (полив). Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных прослойками рыхлой соединительной ткани. Жировые отложения во внутренних органах хотя и содержат наибольшее количество чистого жира, но в связи с низким йодным числом и наличием ненасыщенных жирных кислот имеют высокую температуру плавления и менее пригодны в пищу.[ ...]
Наличие жира в мышечной ткани придает мясу нежность, сочность, значительно улучшает вкусовые качества и питательность. Однако содержание очень большого количества жира понижает усвоение организмом питательных веществ, а также кулинарные свойства.[ ...]
Количество костной ткани в туше от 14 до 30%. По форме кости разделяются на трубчатые, плоские, смешанные. Состоят кости из плотного вещества, образующего поверхностный слой, и губчатого вещества. Полости костей и промежутки губчатого вещества заполнены костным мозгом. Соединительная ткань расположена между различными органами, соединяет их, выполняя опорные функции, а также формирует сухожилия, фасции, связки. В состав соединительной ткани входят коллагено-вые и эластические волокна, содержащие неполноценные белки и придающие мясу жесткость и жилистость. Содержание соединительной ткани втуше 10—15%. Прималом количестве соединительной ткани мясо становится дряблым, а при очень большом снижаются питательность и кулинарные свойства мяса.[ ...]
При реализации животных на мясо, кроме туши, получают и субпродукты. Наиболее ценные из них ливер (сердце, легкие, печень), почки, голова, язык, ноги, желудок, кишки и железы внутренней секреции.[ ...]
Оценка и учет мясной продуктивности производятся при жизни животного и после убоя. Прижизненную оценку осуществ пяют прежде всего путем периодического взвешивания живот пых, по данным которого определяют суточные и месячные приросты живой массы и судят о предполагаемой величине мясной туши. Кроме того, развитие мясных форм животного определяют по промерам, измеряют высоту, длину тела, ширину и обхват груди, полуобхват зада и т. д.[ ...]
Степень упитанности и способность животных к откорму ус-танавливают наружным осмотром и прощупыванием на теле мест наибольшего отложения жира. Такие места, называемые, щупами, у крупного рогатого скота расположены у корня хвоста, на седалищных буграх, в области паха, на маклоках, в пояснич ной части, на ребрах, подгрудке. Для хорошо откормленного животного характерны округлые формы тела, на котором сглажены неровности, толстая рыхлая кожа, блестящий волосяной покров.[ ...]
У всех видов животных, кроме >овиней, различают две категории упитанности: первую н вторую. Животные, не соответет вующне требованиям стандарта по упитанности, относятся к тощим.[ ...]
Свинину в зависимости от упитанности подразделяют па пять категорий: первая — беконная, вторая — мясная, третья —жир-пая, четвертая — свишша для промышленной переработки, пятая — мясо поросят.[ ...]
Аналогичные главы в дргуих документах:
| См. далее:Мясная продуктивность |