Количество костной ткани в туше от 14 до 30%. По форме кости разделяются на трубчатые, плоские, смешанные. Состоят кости из плотного вещества, образующего поверхностный слой, и губчатого вещества. Полости костей и промежутки губчатого вещества заполнены костным мозгом. Соединительная ткань расположена между различными органами, соединяет их, выполняя опорные функции, а также формирует сухожилия, фасции, связки. В состав соединительной ткани входят коллагено-вые и эластические волокна, содержащие неполноценные белки и придающие мясу жесткость и жилистость. Содержание соединительной ткани втуше 10—15%. Прималом количестве соединительной ткани мясо становится дряблым, а при очень большом снижаются питательность и кулинарные свойства мяса.
Скачать страницу
[Выходные данные]
