Важным продуктом питания, получаемым от животных, является мясо. Его ценность определяется прежде всего содержанием в нем белка и жира, а также высокой общей калорийностью. Мясные достоинства различных сельскохозяйственных животных неодинаковы (см. табл. 44), что определяется во многом химическим составом мяса (табл. 45). Среди мясных животных наибольшей эффективностью превращения веществ корма в мясо отличаются свиньи. Им присущи также высокая плодовитость и скороспелость; при их забое получают и наибольшие выходы мяса. Если на 1 кг привеса вола затрачивается 5—7 кормовых единиц, причем убойный выход составляет 60%, то на 1 кг привеса свиней расходуется обычно 3,5—4,5 кормовой ёдиницы; к тому же их убойный выход достигает-80%.[ ...]
В скотоводстве мясо (говядину) получают от животных специализированных мясных пород, сверхремоитиых бычков, телок и выбракованных и откормленных взрослых животных молочных и молочно-мясных пород, а также от специально выращиваемых на мясо помесей, получаемых в результате скрещивания коров молочных и молочно-мясных пород, не использующихся для производства ремонтного молодняка, с быками мясных пород. В овцеводстве для производства баранины и ягнятины используют как животных специализированных мясных и мясо-шерстных пород, так и всех других (шерстных, шубных, смушковых, курдючных и т. д.). Для получения свинины разводят свиней мясного (беконного), мясо-сальиого и сального типов. Высокими мясными качествами характеризуются специализированные мясные и общеполь-зователыше породы сельскохозяйственной птицы (куры, гуси, индейки, утки). К источникам полноценной для человека пищи животного происхождения относится также рыба открытых (океаны, моря и реки) и закрытых (пруды) водоемов.[ ...]
Основными показателями мясной продуктивности сельскохозяйственных животных являются убойный вес и убойный выход. Под первым понимают вес туши с жиром, но без кожи, головы, внутренностей и ног (до запястных и скакательных суставов);- а под убойным выходом— убойный вес, выраженный в процентах от живого веса. Кроме упомянутых показателей, при оценке мясных качеств животных учитывают скороспелость животного, его способность к откорму при наименьшем расходовании корма на единицу привеса, и, наконец, качество самого мяса. Существенное значение имеет и живой вес животного. Следует, однако, отметить, что в результате соответствующей племенной работы животные мясных пород стали несколько мельче, но с повышенной скороспелостью; их мясо приобрело более тонкую структуру и стало более нежным. У животных мясных пород кости относительно короче, а мышцы более объемистые (толстые), чем у животных немясных пород.[ ...]
В качестве показателя хорошего или плохого роста животного используется суточный привес. Как известно, наиболее интенсивно животное развивается в молодом возрасте, причем лучше прирастают, особенно в условиях хорошего кормления, более ценные по мясности части тела-—поясничная область, зад й др. В то время как у неулучшенного и неспециализированного по мясной продуктивности скота сначала усиленно растет скелет, затем мышечная и в последнюю очередь жировая ткани. У животных современных мясных, пород эти три периода как бы объединены; в результате компактный скелет, толстая мускулатура с желательными жировыми прослойками, придающими мясу «мра-морность» (без излишков сала), развиваются в раннем возрасте. В молодом возрасте животный организм лучше использует корм, т. е. меньше расходует его на единицу привеса (см., например, табл. 46).[ ...]
Следует отметить, что мясо молодого животного более водянисто и беднее жиром, а также менее калорийно, чем мясо взрослых животных.[ ...]
Величина убойного выхода зависит и от того, какие части тела включают в убойный вес. У крупного рогатого скота и овец к убойному весу относят вес обескровленной туши без кожи, головы, ног (по запястный и скакательный суставы) и внутренних органов (кроме почек, остающихся в туше вместе с почечным салом); у свиней — вес туши с головой и кожей, но без крови, внутренних органов (кроме почек и почечного сала), ног (по запястный и скакательный суставы) и щетины.[ ...]
У птицы убойный вес зависит от особенностей послебоеиской обработки тушки (см. табл. 48): у непотрошеной птицы он включает вес обескровленной и ощипанной тушки с головой, ногами и внутренними органами; у полупотрошеиой — вес тушки без кишечника; при полном же потрошении удаляют не только кровь, перо, пух и кишечник, но и все внутренние органы, а также голову до второго шейного позвонка, ноги до предплюсневого и крылья до локтевого сустава.[ ...]
Существенно влияют на величину убойного выхода условия питания животного и его возраст (см. табл. 49).[ ...]
Важным показателем мясности животного является отношение между мясом и жиром в туше, а также и качество самого жира.[ ...]
Из факторов, влияющих на качество мяса, существенное значение имеют следующие: 1) соотношение в туше между мышцами, жиром и костями (чем выше доля мышечной ткани и ниже доля костей при некотором оптимуме жира, тем лучше мясо); 2) соотношение между отдельными -частями туши (поясничная область и тазовая часть, как содержащие наиболее объемистую мускулатуру, должны составлять большую часть туши); 3) распределение жира (желательно не слишком высокое отношение внутримышечного жира к подкожному, а также равномерное по всей поверхности туши распределение последнего. Окорока и поясничная часть, содержащие меньше внутримышечного жира, ценятся выше, чем шея, грудинка и другие части со значительными и неравномерными отложениями внутримышечного жирА); 4) структура, цвет и вкус мяса (мышцы должны быть мелкозернисты и нежны, светло-красного цвета; жир-—твердым и белым); 5) химический состав мышц и жира (мясо считается более ценным, когда в мышечной и жировой его тканях содержится меньше воды, а в мышечной больше жира, придающего мясу мраморноСть; при этом в жире не должны преобладать ненасыщенные жирные кислоты. Нежность и вкусовые качества мяса улучшаются от содержания в нем внутримышечного жира).[ ...]
Аналогичные главы в дргуих документах:
| См. далее:Мясная продуктивность |