В последние годы возросла в общемировом вылове доля мелких рыб и рыб пониженной товарной ценности, малопригодных для производства высококачественных пищевых продуктов по традиционным технологиям. В то же время многие виды этих рыб имеют высокое содержание полноценных белков. Выход из создавшегося положения можно найти путем разработки и применения новых технологий, например производства непосредственно в условиях промысла пищевого рыбного фарша и приготовления на его основе широкого ассортимента кулинарной, консервной и другой продукции. Из рыбного фарша вырабатывают копченые и вареные колбасы, сосиски, котлеты и многое другое. Интерес к такой продукции во всем мире постоянно растет. Именно поэтому технология производства рыбных пищевых фаршей является перспективной и актуальной в свете происходящих перемен в сырьевой базе рыбной промышленности многих стран мира.[ ...]
Анализ литературных данных показал, что на функционально-технологические свойства рыбных фаршей влияют технологические параметры в процессе производства, свойства сырья. Особая роль отведена температурному фактору при производстве фарша. На протяжении всего технологического процесса она не должна превышать 10 °С. При производстве промытого фарша конечная влажность не должна превышать 75-79 %, а также важно учитывать влажность продукта после каждой технологической операции, так как излишняя обводненность отрицательно сказывается на его функциональных свойствах, таких как водоудерживающая, адгезирующая способности и другие.[ ...]
Приоритетным направлением в технологии обработки рыбных фаршей является производство формованных структурированных продуктов из мороженого сырья, которое проявляет недостаточно высокие гелеобразующие, водо- и жироудерживающие способности, что отрицательно влияет на органолептические свойства готовых продуктов. Регулировать такие свойства можно с помощью различных широко используемых структурообразователей (фосфаты, полисахариды, камеди и т.д.).[ ...]
Нами была проведена серия экспериментов производства рыбных сосисок с применением новых добавок, которые еще не использовались в рыбной промышленности (Реола 10-1, измельченная фасоль). Они улучшили эмульгирование и связывание жира и воды в системе, увеличили выход готового продукта, обогатили его белком. Наивысшими органолептическими свойствами обладали сосиски из рыбного фарша, в который вносили структурорегулирующие добавки в количестве Реола 10-1 от 3 до 4 %, фасоли - от 1,5 до 2,0 %. При этом рекомендуемое количество вносимо воды 20 %, а жира - от 10-20 %.[ ...]
На основании проведенных работ можно сделать вывод, что использование Реолы 10-1 и фасоли приводит к улучшению органолептических свойств рыбных сосисок и увеличивает выход готового продукта на 11 %. Данный эксперимент является начальным этапом и дальнейшие работы будут проводиться совместно со специалистами ЗАО «КВЭН».[ ...]
Вернуться к оглавлению