Анализ литературных данных показал, что на функционально-технологические свойства рыбных фаршей влияют технологические параметры в процессе производства, свойства сырья. Особая роль отведена температурному фактору при производстве фарша. На протяжении всего технологического процесса она не должна превышать 10 °С. При производстве промытого фарша конечная влажность не должна превышать 75-79 %, а также важно учитывать влажность продукта после каждой технологической операции, так как излишняя обводненность отрицательно сказывается на его функциональных свойствах, таких как водоудерживающая, адгезирующая способности и другие.
Скачать страницу
[Выходные данные]
