С позиций современных достижений науки о питании одной из главных научных проблем технологии теплового консервирования пищевых продуктов наряду с обеспечением их микробиологической надёжности и стабильности является максимальное сохранение нативных свойств и качества сырья и материалов.[ ...]
С целью разработки и обоснования аналитического способа оптимизации режимов стерилизации консервов из гидробионтов с учётом сохранности показателей пищевой ценности продукта (Артюхова и др., 2000) нами проведены исследования кинетики гидролиза рыбного белка. Изучен процесс разрушения белкового азота мышечной ткани трески в модельных системах при высокотемпературной обработке методом установившегося режима (Lenz, Lund, 1980).[ ...]
Образцы в пробит-таре прогревали в глицериновой среде в диапазоне температур, применяемых в промышленности при стерилизации консервов (112, 120, 130 °С). На каждом температурном уровне проводили не менее чем по 6 различных по продолжительности прогревов. В сырье и в образцах определяли общий азот по Къельдалю, небелковый - по Лазаревскому, белковый - по разности. Полученные результаты наиболее адекватно соответствовали модели реакции первого порядка.[ ...]
Известно, что для консервированных пищевых продуктов ухудшение качества до неприемлемого уровня наступает при его изменении на 20-30 % по сравнению с первоначальным. При графическом отображении исследуемых показателей, как правило, на участке до 50 % потери качества (или разрушения нутриента) модели нулевого и первого порядка имеют сравнимые значения (ЬаЬига, 1984). В нашем случае для инженерного использования полученных экспериментальных данных (кинетических зависимостей) применяли упрощённую модель кинетики реакции гидролиза белкового азота нулевого порядка.[ ...]
В результате выполненных исследований теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность квалиметрической оценки влияния процесса высокотемпературной тепловой обработки на степень изменения показателей пищевой ценности стерилизованных продуктов из гидробионтов по кинетическим константам деградации биологически ценных азотистых веществ. Обоснован новый показатель эффективности процесса стерилизации консервов - гидролитический эффект (С£), коррелирующий жёсткость режима со степенью разрушения белка через условные минуты нагревания.[ ...]
Усовершенствована методология разработки и научного обоснования режимов стерилизации консервов из гидробионтов в направлении минимизации потери биологического показателя качества продукта без снижения его стойкости и безопасности.[ ...]
Для практической реализации полученных результатов разработана Инструкция по оценке эффективности режимов стерилизации консервов из гидробионтов по показателю пищевой ценности (АтлантНИРО, 2000).[ ...]
Вернуться к оглавлению