В результате выполненных исследований теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность квалиметрической оценки влияния процесса высокотемпературной тепловой обработки на степень изменения показателей пищевой ценности стерилизованных продуктов из гидробионтов по кинетическим константам деградации биологически ценных азотистых веществ. Обоснован новый показатель эффективности процесса стерилизации консервов - гидролитический эффект (С£), коррелирующий жёсткость режима со степенью разрушения белка через условные минуты нагревания.
Скачать страницу
[Выходные данные]
