Зерно ржи, так же как и зерно пшеницы, используется для выпечки хлеба, хотя уступает ей по хлебопекарным свойствам. На мелькомбинатах вырабатывают ржаную муку трех видов: 95 %-ную обойную, 87 %-ную обдирную и 63 %-ную сеяную.[ ...]
Отмытая клейковина, содержание которой гораздо ниже, чем в зерне пшеницы, значительно слабее и менее упругая, имеет более темный цвет и повышенную гидратационную способность. Образованию клейковины препятствует наличие слизистых веществ (гумми), которые вступают в соединение с белками и образуют белково-углеводный комплекс, обладающий повышенной растворимостью и меньшей упругостью.[ ...]
Важное отличие получения ржаного теста заключается в том, что в нем в основном происходит молочнокислое брожение, в то время как для теста из пшеничной муки характерно спиртовое. Молочнокислый тип брожения приводит к быстрому повышению кислотности теста, и клейковинные белки ржи, имеющие сравнительно небольшую молекулярную массу, легко растворяются в разбавленных растворах молочной, уксусной и других органических кислот. Таким образом, тестоведение также способствует диспергируемости белков и окончательно приводит к тому, что они не формируют связный клейковинный комплекс. Поэтому ржаное тесто в сравнении с пшеничным более липкое, не обладает эластичностью и плохо сохраняет приданную ему форму.[ ...]
Хлебопекарные свойства ржаной муки на первых этапах селекционной работы, как правило, изучают косвенными методами, основанными на определении состояния углеводно-амилазного, а частично и белково-протеиназного комплексов, так как пробные лабораторные выпечки ржаного хлеба довольно трудоемки, требуют значительного количества муки и не всегда достаточно точно отражают ее истинное качество.[ ...]
На основании оценки качества зерна по таким важным показателям, как число падения и высота амилограммы, разработана примерная классификация озимой ржи по хлебопекарным свойствам (табл. 13).[ ...]
Физические показатели зерна (форма, размеры, крупность, окраска, структура эндосперма и др.) взаимосвязаны с технологическими и пищевыми свойствами ржи и учитываются при оценке селекционного материала.[ ...]
Стекловидность у ржи выражена меньше, чем у пшеницы, и обусловлена плотным расположением крахмальных зерен в плазме клеток эндосперма и прочным их сцеплением. Консистенция зерна — весьма изменчивый признак и в сильной степени зависит от условий произрастания. Наибольшей стекловидности зерно ржи достигает при сухой жаркой погоде. Стекловидность у разных сортов ржи варьирует от 5 до 80 %, в среднем она составляет 30— 40 %. Этот показатель обычно определяют осмотром поперечного разреза 100 зерен, реже — просмотром на диафаноскопе. Методика работы аналогична изложенной в разделе «Пшеница».[ ...]
Масса 1000 зерен отражает крупность семян ржи и колеблется от очень низкой (менее 20 г) до очень высокой (более 60 г), средняя — 31—40 г. Определяется по методике, изложенной в разделе «Пшеница».[ ...]
Рисунки к данной главе:
| Прибор для определения «числа падения» микрометодом НИИ сельского хозяйства Центральных районов Нечерноземной зоны |
 |
| Схема амилограммы ржаной муки. |
 |
Аналогичные главы в дргуих документах:
| См. далее:Рожь |
| См. далее:Рожь |