Важное отличие получения ржаного теста заключается в том, что в нем в основном происходит молочнокислое брожение, в то время как для теста из пшеничной муки характерно спиртовое. Молочнокислый тип брожения приводит к быстрому повышению кислотности теста, и клейковинные белки ржи, имеющие сравнительно небольшую молекулярную массу, легко растворяются в разбавленных растворах молочной, уксусной и других органических кислот. Таким образом, тестоведение также способствует диспергируемости белков и окончательно приводит к тому, что они не формируют связный клейковинный комплекс. Поэтому ржаное тесто в сравнении с пшеничным более липкое, не обладает эластичностью и плохо сохраняет приданную ему форму.
Скачать страницу
[Выходные данные]
