Отмытая клейковина, содержание которой гораздо ниже, чем в зерне пшеницы, значительно слабее и менее упругая, имеет более темный цвет и повышенную гидратационную способность. Образованию клейковины препятствует наличие слизистых веществ (гумми), которые вступают в соединение с белками и образуют белково-углеводный комплекс, обладающий повышенной растворимостью и меньшей упругостью.
Скачать страницу
[Выходные данные]
