Из факторов, влияющих на качество мяса, существенное значение имеют следующие: 1) соотношение в туше между мышцами, жиром и костями (чем выше доля мышечной ткани и ниже доля костей при некотором оптимуме жира, тем лучше мясо); 2) соотношение между отдельными -частями туши (поясничная область и тазовая часть, как содержащие наиболее объемистую мускулатуру, должны составлять большую часть туши); 3) распределение жира (желательно не слишком высокое отношение внутримышечного жира к подкожному, а также равномерное по всей поверхности туши распределение последнего. Окорока и поясничная часть, содержащие меньше внутримышечного жира, ценятся выше, чем шея, грудинка и другие части со значительными и неравномерными отложениями внутримышечного жирА); 4) структура, цвет и вкус мяса (мышцы должны быть мелкозернисты и нежны, светло-красного цвета; жир-—твердым и белым); 5) химический состав мышц и жира (мясо считается более ценным, когда в мышечной и жировой его тканях содержится меньше воды, а в мышечной больше жира, придающего мясу мраморноСть; при этом в жире не должны преобладать ненасыщенные жирные кислоты. Нежность и вкусовые качества мяса улучшаются от содержания в нем внутримышечного жира).
Скачать страницу
[Выходные данные]
