Белки занимают ведущую роль в жизненных процессах благодаря их чрезвычайно разнообразному составу и строению. Подсчитано, что белковая молекула может иметь миллионы модификаций в своем строении при одной и той же эмпирической формуле химического состава. Это означает чрезвычайно большое разнообразие реакций и связей, на какое способна только белковая молекула.[ ...]
Однако, разлагая разные белки посредством кислотного гидролиза, получают одни и те же простейшие продукты гидролиза — аминокислоты.[ ...]
Всего открыто около 30 аминокислот. Их разделяют на циклические и ациклические. В зависимости от числа аминных и карбоксильных групп, входящих в аминокислоту, ациклические аминокислоты разделяются на 1) моноаминомонокарбоновые, 2) моноаминодикарбоновые и 3) диаминомонокарбоновые. Избыток аминных групп придает белку щелочные свойства, а карбоксильных — кислые.[ ...]
Хотя последняя кислота является иминокислотой, а не аминокислотой, но она по ряду признаков (реакций) рассматривается вместе с аминокислотами.[ ...]
Н. И. Гаврилов). В белковой молекуле цепные и циклические связи могут располагаться в виде спиралей и в. форме сложного клубка, придавая белку форму очень сложного агрегата.[ ...]
При воздействии пищеварительных ферментов на белок происходит разрыв прежде всего этих связей, после чего освобождаются (индивидуализируются) аминокислоты.[ ...]
Та и другая группы могут диссоциировать, давая положительно и отрицательно заряженную аминокислоту. Диссоциация может произойти одновременно в обеих группах, и тогда такая молекула будет ионизирована, но в электрическом поле будет вести себя, как электроней-тральная молекула.[ ...]
Следовательно, аминокислота (а поэтому и белок) обладает одновременно свойствами кислоты и щелочи. Какое свойство будет преобладать в данный момент, будет зависеть от pH среды. Такие вещества называются амфотерными электролитами.[ ...]
При определенной величине pH среды у аминокислоты или белка не будет преобладания диссоциации одной группы над другой и тогда она будет находиться в изоэлектрическом состоянии. В изоэлектриче-ском пункте будут только электронейтральные молекулы и амфиионы.[ ...]
Как видно, белковая молекула и аминокислота сильно меняют свои свойства от pH среды. С потерей зарядов белок становится менее-устойчив и легко выпадает в осадок (денатурация белков). Процесс денатурации в значительной степени сводится к потере белком гидрофильных свойств и приобретению гидрофобных.[ ...]
Вернуться к оглавлению