Наиболее важными объектами отечественного промысла кальмаров в бассейне Тихого океана являются кальмар тихоокеанский, бартрама, командорский, банкси, новозеландский. Известно, что мясо кальмара является одним из наиболее высокоценных продуктов питания, что обусловлено значительным содержанием хорошо усвояемого и полноценного белка, минеральных веществ и ряда других биологически активных компонентов.[ ...]
Одним из эффективных способов расширения ассортимента продукции из мяса кальмара и повышение ее безопасности является разработка технологии консервов и пресервов с использованием масла, ароматизированного коптильным препаратом МИНХ.[ ...]
Для изготовления консервов и пресервов использовали сырое и бланшированное мясо кальмара. Нами было изучено влияние термической обработки на изменение реологических свойств полуфабриката и готовой продукции. Результаты исследования показали, что эластичность и влагоудерживающая способность вареного мяса кальмара выше, чем сырого.[ ...]
Было установлено что, при хранении консервов и пресервов летучие фенолы переходят из масла-заливки в мясо кальмара, что способствует формированию приятного вкуса и аромата готовой продукции.[ ...]
По результатам органолептической оценки, было отмечено, что консервы из бланшированного мяса кальмара обладают более высокими гастрономическими свойствами, чем консервы из сырого мяса кальмара. Цвет мяса кальмара от белого до светло-желтого; заливка прозрачная, без хлопьев; запах приятный, с ароматом копчености; вкус приятный, малосоленый с привкусом копчености.[ ...]
Консервы и пресервы из мяса кальмара в ароматизированном масле являются достаточно ценным продуктом с высоким содержанием белка и жира, что обуславливает их высокую биологическую ценность. По энергетической ценности разработанная продукция из мяса кальмара относится к высококалорийной (220-260 ккал).[ ...]
Вернуться к оглавлению