В настоящее время наблюдается все возрастающая роль производства специализированных продуктов с использованием различных добавок, предназначенных для профилактического, диетического и лечебного питания. Одним из перспективных пищевых добавок, удачно сочетающим в себе многофункциональные технологические и лечебнопрофилактические свойства, является хитозан.[ ...]
Целью нашей работы являлось исследование взаимодействия хитоза-на как загустителя, пленкообразователя и сорбента с коптильными препаратами типа «жидкого дыма» для выработки рекомендаций о возможности его применения в производстве копченых гидробионтов.[ ...]
Общий подход к работе состоял в регулировании хитозаном различного агрегатного состояния и концентрации состава коптильных сред, свойства которых оценивали по физико-химическим показателям и качеству копченых гидробионтов, используя в виде эталона продукцию, обработанную стандартным коптильным препаратом.[ ...]
В результате исследований изучена возможность использования хито-зана как многофункциональной пищевой добавки при производстве продукции бездымного копчения. Показано, что хитозан, будучи введен в состав коптильной среды, выступает в качестве пленкообразующего вещества и адгезива, улучшая блеск, равномерность и интенсивность окраски поверхности рыбы, а также проявляет свойства структурообразователя, способствуя формированию системы в прочный и устойчивый во времени гель. Кроме того, хитозан играет роль сорбента, обусловливая массопере-нос веществ между жидкой фракцией и осадком, образованными в результате синерезиса геля.[ ...]
Вернуться к оглавлению