В результате исследований изучена возможность использования хито-зана как многофункциональной пищевой добавки при производстве продукции бездымного копчения. Показано, что хитозан, будучи введен в состав коптильной среды, выступает в качестве пленкообразующего вещества и адгезива, улучшая блеск, равномерность и интенсивность окраски поверхности рыбы, а также проявляет свойства структурообразователя, способствуя формированию системы в прочный и устойчивый во времени гель. Кроме того, хитозан играет роль сорбента, обусловливая массопере-нос веществ между жидкой фракцией и осадком, образованными в результате синерезиса геля.
Скачать страницу
[Выходные данные]
