В технологии пищевых продуктов из осьминога основной проблемой является улучшение консистенции ткани, которая отличается высокой плотностью и жесткостью, обусловленными особенностями гистологического строения ткани и повышенным содержанием соединительнотканных белков. Нами разработан способ регулирования консистенции ткани осьминога за счет изменения физико-химических свойств мышечных белков и структуры мышечного волокна, основанный на обработке сырья протеолитическим ферментным препаратом, полученным из гепа-топанкреаса камчатского краба.[ ...]
Результаты исследований показали, что в процессе обработки сырья протеолитическим ферментным препаратом в первую очередь гидролизуются белки кожного покрова, а затем после практически полного растворения кожи ферментный препарат диффундирует в мышечное волокно и гидролизует белки мышечной ткани. Так, в первые 5 мин с начала ферментативной обработки количество белков миофибриллярной фракции мышечной ткани конечностей снижается незначительно, после 15 мин это снижение составляет 21,5 %, а после 40 мин - 56,0 %. Такое же уменьшение мио фибриллярных белков наблюдается в процессе ферментативной обработки мантии. Отмечено, что скорость протеолиза мышечной ткани мантии в 1,5-2,0 раза выше, чем таковой конечностей.[ ...]
Существенные изменения наблюдаются в микроструктуре ткани, которые определяют степень размягчения мышечной ткани осьминога. Гис-тологические исследования показали, что в процессе ферментативной обработки конечностей при 40 °С коллагеновые волокна сокращаются, в результате чего связь между мышечными пучками нарушается и между ними образуются пустоты. При этом мышечные пучки несколько сжимаются, но сохраняют свое строение. Дальнейшее повышение температуры раствора или увеличение продолжительности ферментативного воздействия приводит к более значительному сокращению коллагенового волокна, что сопровождается разрыхлением мышечного волокна.[ ...]
На основании результатов проведенных экспериментов были установлены оптимальные условия обработки (концентрация ферментного препарата, температура, продолжительность процесса) осьминога, обеспечивающие удаления кожного покрова и заданную степень размягчения мышечной ткани мантии и конечностей.[ ...]
Вернуться к оглавлению