Существенные изменения наблюдаются в микроструктуре ткани, которые определяют степень размягчения мышечной ткани осьминога. Гис-тологические исследования показали, что в процессе ферментативной обработки конечностей при 40 °С коллагеновые волокна сокращаются, в результате чего связь между мышечными пучками нарушается и между ними образуются пустоты. При этом мышечные пучки несколько сжимаются, но сохраняют свое строение. Дальнейшее повышение температуры раствора или увеличение продолжительности ферментативного воздействия приводит к более значительному сокращению коллагенового волокна, что сопровождается разрыхлением мышечного волокна.
Скачать страницу
[Выходные данные]
