В технологии пищевых продуктов из осьминога основной проблемой является улучшение консистенции ткани, которая отличается высокой плотностью и жесткостью, обусловленными особенностями гистологического строения ткани и повышенным содержанием соединительнотканных белков. Нами разработан способ регулирования консистенции ткани осьминога за счет изменения физико-химических свойств мышечных белков и структуры мышечного волокна, основанный на обработке сырья протеолитическим ферментным препаратом, полученным из гепа-топанкреаса камчатского краба.
Скачать страницу
[Выходные данные]
