Результаты исследований показали, что в процессе обработки сырья протеолитическим ферментным препаратом в первую очередь гидролизуются белки кожного покрова, а затем после практически полного растворения кожи ферментный препарат диффундирует в мышечное волокно и гидролизует белки мышечной ткани. Так, в первые 5 мин с начала ферментативной обработки количество белков миофибриллярной фракции мышечной ткани конечностей снижается незначительно, после 15 мин это снижение составляет 21,5 %, а после 40 мин - 56,0 %. Такое же уменьшение мио фибриллярных белков наблюдается в процессе ферментативной обработки мантии. Отмечено, что скорость протеолиза мышечной ткани мантии в 1,5-2,0 раза выше, чем таковой конечностей.
Скачать страницу
[Выходные данные]
