С целью предупреждения порчи пищевых продуктов при длительном хранении применяют физические, химические и биологические способы консервирования.[ ...]
Замораживание производят в холодильниках при температуре от —10 до —20 °С. При замораживании микроорганизмы полностью не погибают, но прекращается их развитие, инактивируются ферменты и хорошо сохраняются витамины. При быстром замораживании не нарушается структура тканей, и после дефростации продукты приобретают первоначальные свойства. Замораживание считают одним из лучших способов консервирования.[ ...]
Порча продуктов при хранении в замороженном виде происходит вследствие окисления жиров. Замороженные продукты хранятся от нескольких месяцев до одного года и более.[ ...]
Консервирование с помощью высокой температуры производят путем стерилизации и пастеризации.[ ...]
Стерилизация — уничтожение всех форм микроорганизмов, имеющихся в пищевом продукте, применяют при изготовлении консервов в банках. После соответствующей обработки пищевые продукты укладывают в банки, крышки которых герметически «закатывают». В зависимости от продукта консервы стерилизуются при температуре 100—120 °С. Через 3—5 лет запасы консервов заменяются. При длительном хранении возможен переход олова и свинца со стенок банки в продукт. Если консервы не стерилизованы, то в результате жизнедеятельности микробов в банке могут образовываться газы, и тогда донышко ее вздувается («бомбаж»). Банки с «бом-бажем» отправляют на исследование в лабораторию и бракуют.[ ...]
При пастеризации погибают лишь вегетативные формы микроорганизмов. Применяют низкую (нагрев продукта до 63—65 °С в течение 30 мин) и высокую (нагрев до 80—90 °С в течение 0,5—2 мин) пастеризацию. Пастеризацию используют в тех случаях, когда обработка при более высокой температуре денатурирует пищевой продукт.[ ...]
При высушивании — уменьшении содержания воды в пищевом продукте ниже 15% — создаются неблагоприятные условия для развития большинства микроорганизмов, бактерий и плесени, что предупреждает порчу продуктов. При быстрой сушке в условиях вакуума сохраняются органолептические свойства продукта и витамины. Высушивание применяют для консервирования овощей и фруктов, изготовления сухарей и сухого молока. Высушивание используют также и в сочетании с другими методами, например солением и копчением (рыба, колбаса).[ ...]
Химические способы. Консервирующее действие 15—20%-ных растворов поваренной соли (соление) основано на обезвоживании продукта и микробных клеток, вследствие чего приостанавливается рост микробов, ферментов. Как и при высушивании, многие виды микробов при солении полностью не погибают, а образованные ими до консервирования токсины не разрушаются. Недостатком соления некоторых продуктов является потеря части растворенных белков, экстрактивных веществ и минеральных соединений: первый раз вследствие перехода их в соленый раствор, а второй раз при вымачивании продукта — в воду.[ ...]
Механизм консервирующего действия 60—70%-ных растворов сахара (засахаривание) такой же, как и соления. Этот метод консервирования применяют для приготовления варенья, джема, сгущенного молока.[ ...]
Кислая среда (pH < 4,5) задерживает развитие бактерий кишечной группы, гнилостных бактерий и палочек ботулизма.[ ...]
Вернуться к оглавлению