Химические способы. Консервирующее действие 15—20%-ных растворов поваренной соли (соление) основано на обезвоживании продукта и микробных клеток, вследствие чего приостанавливается рост микробов, ферментов. Как и при высушивании, многие виды микробов при солении полностью не погибают, а образованные ими до консервирования токсины не разрушаются. Недостатком соления некоторых продуктов является потеря части растворенных белков, экстрактивных веществ и минеральных соединений: первый раз вследствие перехода их в соленый раствор, а второй раз при вымачивании продукта — в воду.
Скачать страницу
[Выходные данные]
