Засыпка мелким льдом достигается помещением битого льда внутрь или на упаковку. Основное преимущество льда заключается в том, что он не вызывает усушки охлаждаемой продукции. Другое преимущество — отправку продукции можно проводить сразу после обработки, так как охлаждение ее может продолжаться в пути. Хотя набивка льдом не требует больших затрат на специальное оборудование, но лед должен завозиться в больших количествах. Кроме того, после таяния льда упаковка оказывается заполненной только частично. При охлаждении салата упаковочная корзина должна содержать 27,2 кг салата и 13,6 кг льда. Механическое разбрасывание льда поверх продукции после погрузки (поверхностное охлаждение льдом) исключает образование пустот, но охлаждение будет менее эффективным. Засыпка мелким льдом заменяется охлаждением водой и вакуумным охлаждением.[ ...]
Охлаждение водой — это охлаждение плодов и овощей водой. Вода (обычно ледяная) протекает через заполненный контейнер и поглощает тепло непосредственно из продукции. Высокая эффективность данной системы связана с высокой теплоемкостью и скоростью переноса тепла водой. Время, необходимое для охлаждения, зависит от толщины отдельного продукта, а также от внутренней температуры в начале процесса охлаждения и уровня, до которого желательно снизить температуру. Чтобы предупредить распространение гнилостных организмов, применяют обработку фунгицидами, например гипохлоритом кальция, в концентрации 50—100 мг/кг. Одно из основных достоинств охлаждения водой заключается в том, что оно препятствует потере влаги во время процесса. Чаще всего охлаждение водой применяется к персикам, сахарной кукурузе и сельдерею. Для эффективной работы этой системы требуется большое количество воды.[ ...]
Воздушное охлаждение, на котором основано большинство рефрижераторных систем, осуществляется движением охлаждаемого воздуха. Для создания интенсивной циркуляции воздуха, необходимой для быстрого охлаждения, требуется специальное оборудование. Воздух должен охлаждаться возможно сильнее, но не вызывая подмерзания продукции. Чтобы предупредить высушивание, продукцию после охлаждения удаляют из воздушной струи. Перец стручковый, баклажаны, томаты и ягоды можно успешно охлаждать этим способом, но для листовых культур он малопригоден, так как вызывает обезвоживание.[ ...]
Вернуться к оглавлению