Фенольные компоненты содержатся как активные вещества, определяющие вкус, во многих пищевых продуктах. Это, например, чай, плоды цитрусовых, яблоки, груши, сливы, персики, вишни, абрикосы, крыжовник, смородина, черника, виноград, зерновые продукты, хмель, кофе, какао и т. д. Дубильные вещества содержатся во фруктовых соках, пиве, вине.[ ...]
Сахара в форме дисахарида связаны с положением 7 агликона: пентоза связана с глюкозой, а последняя с агликоном. Этот связанный с гесперетином дисахарид идентичен рутинозе, содержащейся в гликозиде рутине.[ ...]
Фенольные соединения имеют вяжущий вкус, но это не означает, что они должны обладать горечью. Горькость исследованных флавонов приписывают гликозидной структуре, и в значительной степени на нее влияет строение дисахарида в особенности способ связи между рамнозой и глюкозой.Степень горькости этой группы гли-козидов не зависит от рода агликона. С другой стороны, положение карбонильной группы флавоноидов имеет определенное отношение к вкусовым свойствам этих соединений.[ ...]
Сравнительно хорошо изучены флавоноиды чая, среди которых весьма значительную роль играют катехины. Чай как пищевой продукт широко распространен, и его исследованию уделяется большое внимание, особенно в СССР.[ ...]
Сырьем для производства чая служат молодые побеги чайного куста с двумя-тремя листочками весом 0,4-0,9 г при достижении промышленной зрелости. Виды чая отличаются не только химическим составом, но и морфологическим и анатомическим строением, что определяет и биохимические, и технологические свойства чая. Сбор чайного листа связан с сезонными факторами, видом растения, климатическими и агротехническими условиями. Главные сорта чая -индийский, цейлонский, китайский, японский и грузинский.[ ...]
С точки зрения химического состава чай содержит полисахариды, полиурониды, жировые вещества, алкалоиды, белковые вещества, красящие вещества, органические кислоты, смолы, витамины, глико-зиды, катехины, дубильные вещества и минеральные соли. Самыми важными составными частями являются катехины и дубильные вещества. Наивысшего содержания они достигают в молодых побегах. Они определяют вкусовые свойства чая, и регулирование их соотношения действием ферментов при так называемой ферментации оказывает влияние на цвет чая. Дубильные вешества подвергаются структурным изменениям, и практическое осуществление этих процессов составляет основу технологии производства чая. Можно утверждать, что все основные свойства чая - цвет, вкус, аромат - зависят непосредственно от изменений, происходящих с катехинами и дубильными веществами. Поэтому веществам этим уделяется повышенное внимание при выращивании, сушке листьев и технологической переработке чая. В этой области работы школы Курсанова принесли много новых и ценных данных о химическом характере, физиологических функциях, биологических свойствах и технологической роли дубильных веществ чая /24/. Содержание дубильных веществ в зеленых листьях и готовом чае приведено в табл. 19.[ ...]
При хранении содержание дубильных веществ в листе понижается на 40-50%. Увеличивается доля нерастворимых флобафенов. Предполагается, что катехины и дубильные вещества влияют на синтез ароматизирующих веществ чая, так как в модельных опытах добавление катехинов и дубильных веществ способствовало образованию эфирных масел, определяющих аромат чая /24/.[ ...]
Таким образом можно наглядно представить себе значение фенольных соединений в пище-вкусовой промышленности.[ ...]
Вернуться к оглавлению