С точки зрения химического состава чай содержит полисахариды, полиурониды, жировые вещества, алкалоиды, белковые вещества, красящие вещества, органические кислоты, смолы, витамины, глико-зиды, катехины, дубильные вещества и минеральные соли. Самыми важными составными частями являются катехины и дубильные вещества. Наивысшего содержания они достигают в молодых побегах. Они определяют вкусовые свойства чая, и регулирование их соотношения действием ферментов при так называемой ферментации оказывает влияние на цвет чая. Дубильные вешества подвергаются структурным изменениям, и практическое осуществление этих процессов составляет основу технологии производства чая. Можно утверждать, что все основные свойства чая - цвет, вкус, аромат - зависят непосредственно от изменений, происходящих с катехинами и дубильными веществами. Поэтому веществам этим уделяется повышенное внимание при выращивании, сушке листьев и технологической переработке чая. В этой области работы школы Курсанова принесли много новых и ценных данных о химическом характере, физиологических функциях, биологических свойствах и технологической роли дубильных веществ чая /24/. Содержание дубильных веществ в зеленых листьях и готовом чае приведено в табл. 19.
Скачать страницу
[Выходные данные]
