Оценка качества зерна. При оценке качества зерна пшеницы большое значение имеют показатели, которые обусловливают лучшие вкусовые свойства хлеба и повышают его выход.[ ...]
Высокими технологическими качествами зерна отличаются сорта твердой пшеницы и ряд сортов мягкой пшеницы.[ ...]
По комплексу показателей, характеризующих мукомольно-хлебопекарные качества, сорта мягкой пшеницы делят на три группы: сильная, средняя и слабая пшеницы.[ ...]
Сильная пшеница отличается большим содержанием белка лучшего качества и упругой клейковиной, что обеспечивает высокий объемный выход хлеба. Кроме того, при небольшой добавке к муке слабой пшеницы она значительно улучшает качество хлеба из последней.[ ...]
Средняя пшеница характеризуется средним содержанием белка хорошего или выше среднего качества и несколько пониженной упругостью клейковины.[ ...]
Слабая пшеница содержит белка меньше, клейковина ее недостаточно упругая, что обусловливает пониженные показатели хлеба. Для улучшения их к муке из слабой пшеницы добавляют муку сильной пшеницы.[ ...]
Вернуться к оглавлению