Для длительного сохранения рыбы ее можно посолить. С этой целью пользуются «тузлуком (насыщенным раствором соли в соках, выступивших из рыбы, из расчета 120 г соли на 1 кг рыбы). Мелкую рыбу солят в течение 3—6, а крупную 12—30 часов. Перед засолкой удаляют внутренности, хорошо промывают рыбу в холодной воде, затем распластывают, изнутри делают продольные надрезы (не прорезая кожи) вдоль хребта, а у костлявых рыб перерезают мелкие кости, проводя острым ножом по бокам. При снятой чешуе рыба просаливается быстрее. Для сохранения внешнего вида или для последующего копчения чешую можно не снимать.[ ...]
Солить лучше крупной чистой солью. Пользоваться грязной солью или старым тузлуком не следует. Солят рыбу в чистой и неокисляющейся посуде, закрытой дощечкой (фанеркой), на которую кладут чисто вымытый камень. Во время засолки рыбу надо держать в прохладном, затемненном месте.[ ...]
Крепко посоленную рыбу отмачивают в течение 1—2 часов в чистой холодной воде. Длительное хранение крепко посоленной рыбы вызывает высыхание, кристаллизацию соли и потерю вкусовых качеств.[ ...]
Аналогичные главы в дргуих документах:
| См. далее:Соление рыбы |