Есть два способа копчения рыбы —горячий ж холодный. Первый протекает быстрее (8—4 часа), но обработанная таким способом рыба хранится всего 5—§ дней. На холодный способ уходит больше времени (1—3 суток), но зато и рыба после этого может храниться значительно дольше.[ ...]
Коптят рыбу в специально сооруженной для этого печи» В плотном (желательно глинистом) грунте крутого берега роется длинное (1,5—2 м) наклонное углубление (штольня). Там, где штольня выходит на поверхность земли, над ней устраивается «колосник»: на решетку из металлических прутьев или можжевеловых палок укладывается ряд или два ряда небольших камней (колосник нужен для задержки пламени). Над колосником сооружается труба» достаточно широкая, чтобы в ней можно было разместить рыбу. Трубу делают из дерна, камней и других подручных материалов. Хорошо для этой щели подходят старые деревянные или железные бочки без дна. Трубу сверху накрывают крышкой, отодвигая которую, регулируют отверстие для выхода дыма (рис. 98).[ ...]
Для холодного копчения крупную рыбу обезглавливают ж держат в рассоле 12—18 часов, после чего слегка подвяливают и только потом коптя, поддерживая температуру дыма в пределах 30—40°С. Процесс холодного копчения длится от 1 до 3 суток, в зависимости от размеров рыбы и других условий.[ ...]
Наиболее подходящими дровами для копчения являются старые осиновые или ольховые пни и ветки, которые дают мало тепла, но зато много дыма (выход дыма регулируется заслонкой на трубе). Не рекомендуется в качестве топлива использовать деревья смолистых пород (ель, сосна), березу и др. .[ ...]
Аналогичные главы в дргуих документах:
| См. далее:Копчение рыбы |