Цель работы — изучение качества рыбы холодного копчения, приготовленной с использованием модификации жидкой коптильной среды (ЖКС) «Можжевельник».[ ...]
В исследуемых образцах определяли динамику некоторых микробиологических (КМАФАнМ, патогенная микрофлора) и физико-химических показателей (содержание воды в тканях, влагоудерживающая способность [ВУС], общая кислотность, pH, активность воды aw) в процессе их изготовления и хранения.[ ...]
Подтверждена возможность улучшения качества копченой рыбы путем введения в бездымные коптильные среды натуральных растительных добавок, сбалансированных по свойствам с готовой продукцией.[ ...]
Вернуться к оглавлению