Еще несколько лет назад при пивоварении происходило образование нитрозаминов при просушке проросшего ячменя, когда зерно непосредственно соприкасалось с пламенем. При тщательной защите просушиваемого материала от прямого воздействия пламени содержание нитрозаминов в ходе брожения было доведено до незначительных следов.[ ...]
Вопросы консервирования и упаковки продуктов, в отличие от проблем их производства, все больше выходят на передний план с ростом численности населения городов, поскольку отдаленность потребителей от мест производства продуктов заставляет задумываться о сохранности н возможностях доставки продуктов. Здесь будут рассмотрены некоторые возможности решения этой проблемы.[ ...]
Чаще всего применяют метиловый и пропиловый эфиры, которые обладают бактерицидными и фунгицидными свойствами. Продукты питания должны содержать не более 0,1% эфира. Консерванты, обладающие благодаря наличию фенольной группы высоким консервирующим эффектом, оказывают и определенное побочное физиологическое действие на человека. Отмечается дурманящее (анестезия) локальное действие, расширение сосудов, появление судорог. Не следует, однако, переоценивать опасность применения этих средств консервирования.[ ...]
Для сохранения продуктов используют их обкуривание с помощью пропиленоксида, который с небольшими количествами НС1 образует хлорпропанол, оказывающий на некоторые виды бактерий мутагенное действие.[ ...]
Подобные процессы могут идти в винах и жидких продуктах питания. В качестве замены этого консерванта был предложен диме-тилдикарбонат, не обладающий канцерогенным действием. Последний, однако, несмотря на всю эффективность его действия при холодной стерилизации, был встречен с осторожностью и запущен в производство продуктов питания только после прохождения всего комплекса испытаний.[ ...]
Во многих странах для стерилизации пищи и консервирования, используют гамма-излучение. Для стерилизации, например, цыпленка требуется доза облучения 300 ООО рад. При облучении в продуктах не образуется никаких радионуклидов в обнаруживаемых количествах, и метод можно считать совершенно безопасным. Правда, необходимо учитывать, что при облучении происходит некоторое уменьшение количества витаминов. Кроме того, 7-излучение вызывает образование высокоактивных ОН -радикалов, которые реагируют с ферментами и нуклеиновыми кислотами, т.е. обладают мутагенным действием. Недаром применимость этого метода оспаривается и в ФРГ он до сих пор еще не принят.[ ...]
В настоящее время удалось значительно снизить содержание винил хлорида в поливинилхлориде. Кроме того, в ФРГ поливинилхлорид почти не применяют в качестве упаковочного материала для продуктов питания. Однако в других областях поливинилхлорид находит широкое применение. Поэтому и впредь надо обращать особое внимание на то, чтобы в готовом поливинилхлориде не оставалось следов непрореагировавшего винил хлорида.[ ...]
Упаковочный материал из бумаги и картона, а также импрег-нированный картон содержат нитриты и нитраты, если в эти материалы добавлялся NaNQз в качестве наполнителя. Из упаковочного материала соли переходят в пищевые продукты, после чего концентрация нитритов в последних может достигать 14,5—19 млн-1, а концентрация нитратов — 1,5 — 32 700 млн-1. В мясных продуктах, содержащих естественные амины и амиды, особенно при жарении и варке возникает опасность образования нитрозо-аминов (уравнение 3.16).[ ...]
В упаковочном материале помимо перечисленных могут находиться и другие вредные примеси, например, фунгициды в бумаге и свинец в металлах и глазурованной керамике. Предстоит еще дет тально изучить все возможности проникновения следов различных примесей из упаковочных материалов в продукты питания, чтобы предотвратить загрязнение продуктов веществами, вредное влияние которых раньше недооценивалось.[ ...]
Вернуться к оглавлению