Эта реакция - наиболее распространенный тип прогоркания жиров или содержащих жиры продуктов, круп, концентратов.[ ...]
Процесс ускоряется в присутствии небольшого количества влаги, при повышенной температуре и наличии света. В отсутствие кислорода окисление не происходит, при хранении в вакууме жиры не прогоркают. В практике для предотвращения прогоркания жиров к ним в небольшом количестве добавляют антиокислители.[ ...]
Иногда прогоркание жиров связано с деятельностью микроорганизмов, при этом неприятный вкус и запах жира обусловлены появлением кетонов, образующихся при окислении отщепленных жирных кислот. Кетонное прогоркание наблюдается только у низкомолекулярных жирных кислот с числом углеродных атомов не более 12. Наиболее простой случай прогоркания, который часто наблюдается при хранении животных жиров, например сливочного масла, связан с простым омылением жира и образованием при этом свободной масляной кислоты с очень неприятным запахом.[ ...]
Принцип метода. Перекиси жира в кислой среде могут реагировать с йодистым калием, при этом в раствор выделяется свободный йод.[ ...]
Навеску жира от 1 до 3 г, в зависимости от интенсивности процесса прогоркания, берут на аналитических весах в маленькую стеклянную пробирку с плоским дном. Помещают ее в коническую колбу на 150 см3, доливают 10 см3 чистого хлороформа, наливая его прямо в пробирку, затем пробирку опрокидывают, перемешивая раствор круговым движением, и растворяют жир. Если жир не растворяется или раствор не осветляется, добавляют новую порцию хлороформа.[ ...]
В контрольную колбу также приливают 10 см3 хлороформа, затем в обе колбы при перемешивании добавляют 20 cmj ледяной уксусной кислоты и 1 см3 свежеприготовленного раствора йодистого калия. Смесь тщательно перемешивают и оставляют на 3 мин по песочным часам.[ ...]
Вернуться к оглавлению