Иногда прогоркание жиров связано с деятельностью микроорганизмов, при этом неприятный вкус и запах жира обусловлены появлением кетонов, образующихся при окислении отщепленных жирных кислот. Кетонное прогоркание наблюдается только у низкомолекулярных жирных кислот с числом углеродных атомов не более 12. Наиболее простой случай прогоркания, который часто наблюдается при хранении животных жиров, например сливочного масла, связан с простым омылением жира и образованием при этом свободной масляной кислоты с очень неприятным запахом.
Скачать страницу
[Выходные данные]
