ПОЧЕМУ ХЛЕБ МОЖНО ПЕЧЬ ТОЛЬКО ИЗ ПШЕНИЧНОЙ И РЖАНОЙ МУКИ .[ ...]
Всякая хозяйка ответит на этот вопрос, указав, что тесто из другой муки не будет подходить и, следовательно, не даст хорошего, рыхлого хлеба; из муки других зерновых культур можно печь только лепешки, коржи, а рыхлого, мягкого хлеба испечь нельзя.[ ...]
Этим веществом является клейковина — особый вид белка, находящийся в зерне пшеницы и ржи и отсутствующий во всех прочих зерновых хлебах.[ ...]
Из растительных продуктов также можно получить почти чистый белок. Так, хорошие сорта макарон изготовляют из муки, богатой клейковиной, или даже из чистой клейковины, получаемой из муки твердых пшениц.[ ...]
В небольшом масштабе выделить клейковину из пшеничной (лучше крупчатой) муки очень просто. Для этого надо приготовить крутое тесто из пшеничной муки, поместить его в редкий мешочек и отмыть в воде (разминая тесто в мешочке). Крахмал и другие примеси постепенно будут отмываться из теста в виде белой мути. Такую промывку нужно делать под краном воды до тех пор, пока не перестанет стекать из теста мутная вода, то есть пока не отмоется весь крахмал из него.[ ...]
Остаток в виде вязкой массы и будет почти чистой клейковиной, которая позволяет пшеничному тесту подходить, то есть сильно увеличиваться в объеме. Выделяющийся при брожении углекислый газ вспучивает тесто, создает в нем массу пустот — пор.[ ...]
Чтобы вызвать в тесте брожение — превращение крахмала в спирт и углекислоту, к нему прибавляют дрожжи. Отсутствие клейковины в рисе, ячмене, овсе и зерне других культур делает тесто из их муки неспособным подходить, давать пористый хлеб.[ ...]
Совершенно ясно, что от содержания клейковины в зерне зависят в значительной степени хлебопекарные его свойства. В этом отношении особо ценными являются твердые пшеницы нашего юго-востока, которые по содержанию клейковины почти не имеют себе равных. Эти пшеницы характеризуются твердым роговидным изломом зерна в отличие от белого мучнистого излома мягкой пшеницы. Большое содержание клейковины в зерне делает их твердыми и позволяет изготовлять из них крупчатку, то есть муку, не растертую в порошок, как обыкновенная мука из мягких пшениц, а раздробленную на мельчайшие крупинки. Крупчатка является самым ценным сортом муки для хлебопечения, а также для приготовления высокосортных макарон.[ ...]
Белки содержатся не только в плодах, но и во всех других органах растений: листьях, стеблях, цветах и корнях. Белки, находящиеся в вегетативных органах растений, являются живым белком, постоянно превращающимся из одной формы в другую, и редко накопляются в значительных количествах, как это бывает в плодах или в корнях. Этим и объясняется, что плоды, а иногда корни и клубни служат складами белка, где скапливается большое количество его, но эти белки обладают стойкостью, необходимой для запасенного продукта, и меньшей переваримостью при питании. Поэтому наименее переваримыми бывают белки семян (для подготовки в пищу требуется усиленная их варка).[ ...]
Надо полагать, что белок, содержащийся в вегетативных органах — листьях и стеблях, должен быиь более подвижным и, следовательно, более ценным для питания. Мы имеем ряд продуктов, которые являются вегетативными органами: капуста, лук, салаты, кольраби и другие. Белки их хорошо усвояемы. То, что эти продукты употребляются и в сыром виде, подтверждает предположение об их лучшей усвояемости организмом человека. То же положение приводит к мысли о том, что растущие органы растения, где происходит образование клеток, должны отличаться еще более высокой усвояемостью белков; к ним относятся спаржа, молодые побеги разных растений и ир.[ ...]
Вернуться к оглавлению